Глутамат натрыю
Глутамат на́трыю, E621 — смакавае рэчыва, ужыванае для ўзмацнення або аднаўлення прыродных смакавых уласцівасцяў прадукту, саслабелых або згубленых у працэсе захоўвання або апрацоўкі.
Глутамат натрыю дадаюць пры вытворчасці канцэнтратаў або кансерваў, вырабе кулінарных вырабаў, у гатовыя першыя і другія стравы. Найбольшы смакавы эфект дасягаецца пры дозе 0,1 – 0,3 % ад вагі прадукту. У свежай агародніне, мясе ўтрымліваюцца глутамінавыя кіслоты, чым тлумачыцца выразны, уласцівы кожнаму прадукту смак і водар. Падчас захоўвання або кансервавання колькасць глутамінавай кіслаты памяншаецца, таму слабее смак і водар прадукту. Даданне глутамату натрыю дазваляе аднавіць гэтыя ўласцівасці. Яго ўжываюць таксама для якаснага захавання шынкі, каўбас, птушкі і г.д., дадаюць у рэцэптуру закрасаў для першых і другіх страваў хатняга ўжывання. Для дарослых сутачная доза глутамату натрыю не павінна перавышаць 1,5 г, для падлеткаў — 0,5 г.
Дзеянне глутамат натрыю на нервовую сістэму не да канца зразумелае. Лічыцца, што ён робіць язык, у меншай ступені паднябенне, больш успрымальнымі да вострага, салёнага смаку. Праз гэта суб'ектыўнае ўспрыняцце нясмачнай увогуле ежы паляпшаецца. Глутамат натрыю актыўна выкарыстоўваецца ў харчовай індустрыі, напрыклад, у вытворчасці кансерваваных супоў і г. д., а таксама ў многіх азіяцкіх кухнях. Глутамат натрыю ўпершыню выдзелены ў японскай лабараторыі ў 1908 годзе, камерцыйная вытворчасць пачалася з наступнага году. Сучасная прамысловасць атрымлівае глутамат натрыю з глютэну пшаніцы або з меласы буракоў. Агульная сусветная вытворчасць глутамату натрыю перавышае 250 тыс. тон штогод.
Дзеянне глутамату натрыю шмат стагоддзяў было вядомым японскім кулінарам, якія ўжывалі ламінарыю (“марскую капусту”), якая змяшчае шмат глутамату натрыю, для паляпшэння смаку многіх страў. У 1960-я гады глутамат натрыю знаходзіўся ў цэнтры скандалаў, калі многія кліенты рэстаранаў кітайскай кухні скардзіліся на праблемы са здароўем, выкліканыя празмерным ужываннем ежы з глутаматам натрыю, і цяпер у многіх краінах глутамат натрыю забаронена дадаваць у дзіцячае харчаванне.
Літаратура правіць
- Белы А. Глутамат натрыю // Праект «Наша ежа»