Кветкавы вэлюм
Кветкавы вэлюм, таксама флор — гэта пласт дрожджаў, які ўтвараецца на паверхні віна і з’яўляецца часткай працэсу вытрымкі херэсу. Гэтыя дрожджы, якія адносяцца да роду Saccharomyces, з’яўляюцца спантанна ў бочках з амерыканскага дуба, у якіх віно вытрымліваецца, і распаўсюджваюцца па ўсёй паверхні.
Назва кветкавы вэлюм паходзіць ад яго фарміравання ў пласты і бялёсага колеру, які ён набывае. Стварэнне гэтых дрожджаў патрабуе пэўных умоў тэмпературы, вільготнасці і крэпасці спірту (15-15,5º) для іх росту[1].
Вытрымка з выкарыстаннем дрожджаў кветкавага вэлюму пачалася каля 200 гадоў таму. Прынамсі да 1801 года яго адкідвалі, бо лічылі шкодным для вытворчасці[2].
У гэтай сістэме вытрымкі бочкі не запаўняюцца цалкам, шостая частка іх аб’ёму застаецца пустой, што стварае вялікую плошчу паверхні і паветраную камеру, якая дазваляе развіццю гэтых плёнкаўтваральных дрожджаў на паверхні. Іх выкарыстанне выконвае дзве асноўныя функцыі ў так званай біялагічнай селекцыі:
- кветкавы вэлюм ізалюе віно ад кіслароду, што змяшчаецца ў бочцы, прадухіляючы яго акісленне.
- кветкавы вэлюм дадае мікраэлементы і арганалептычныя характарыстыкі ў віно[3]
Гэтая біялагічная вытрымка вінаў з кветкавым вэлюмам праводзіцца галоўным чынам у межах рэгіёнаў Херэс і Санлукар-дэ-Барамеда ў правінцыі Кадыс і Мантылья-Марылес у правінцыі Кордава, а таксама некаторых вінакурняў DO Rueda, але ён таксама можа выкарыстоўвацца на іншых вінных заводах у рэгіёнах Паўднёвай Афрыкі, Каліфорніі, Сардзініі і Венгрыі[3].
Заўвагі правіць
- ↑ Javier Maldonado Rosso. Sobre los orígenes del fino. Douro (2004).
- ↑ Javier Maldonado Roso. Cambios de consumo y de gusto de los vinos de Jerez en el Reino Unido y sus consecuencias en la zona de producción entre mediados de los siglos XVIII y XIX. — 2012.
- ↑ а б Jesús Manuel Cantoral Fernández, María Esther Rodríguez Jiménez. Архіўная копія(недаступная спасылка). Архівавана з першакрыніцы 9 мая 2016. Праверана 27 чэрвеня 2023.