Рыкота

Рыкота (іт. ricotta) — традыцыйны італьянскі малочны прадукт. Часта рыкоту называюць сырам, аднак фармальна гэта няправільна: рыкота гатуюць не з малака, а з сыроваткі, якая застаецца пасля прыгатавання мацарэлы ці іншых сыроў. Такім чынам, бялковай асновай рыкоты з'яўляецца не казеін, а альбумін.

Рыкота мае саладкавы смак, які дае лактоза (прысутнасць гэтага кампанента ў сыроватцы прыкладна 2-4%), гэта залежыць ад тыпу выкарыстанага малака. Утрыманне тлушчу: ад 8% у рыкоце з каровінага малака, да 24% у рыкоце з авечага малака.

Рыкота з'яўляецца традыцыйным прадуктам паўднёвых рэгіёнаў Італіі (Лацыа, Сіцыліі, Кампаніі, Апуліі, Калабрыі), а таксама і некаторых паўночных (Фрыулі-Венецыі-Джуліі, Ламбардыі, П'емонце).

Тэхналогія вытворчасці

Працэс згортвання адбываецца пры тэмпературы 80-90°C, сыроватка такім чынам варыцца яшчэ раз (ад гэтага паходзіць назва прадукту: cotta - «варэнне», ri - прэфікс, які азначае паўтарэнне). Могуць быць выкарыстаны некалькі метадаў прыгатавання, але традыцыйны метад - гэта разаграванне сыроваткі і шсплыў шматкоў (у індустрыяльным маштабе для паскарэння працэсу згортвання выкарыстоўваюцца лімонная, вінная або саляная кіслата). Атрыманую такім чынам масу кладуць у кошыкі (цяпер - з пластмасы, па традыцыі - з вярбовых дубцоў).