Яўрэйская кухня: Розніца паміж версіямі

[дагледжаная версія][дагледжаная версія]
Змесціва выдалена Змесціва дададзена
др clean up, replaced: . → ., , → , (4), II ст. → II ст. , я у → я ў (2), нэз → нез, Файл: → Выява:, мэураў → меураў, з ў → з у (5), ]] - using AWB
Радок 1:
[[File:Kreplach ClearSoup.jpg|thumb|250px|Курыны булён з [[крэплах]]]]
[[Выява:Gefilte fish.jpg|thumb|250px|Фаршыраваная рыба]]
'''Яўрэйская кухня''' спалучае ў сабе розныя кулінарныя традыцыі [[яўрэі|яўрэйскага народа]] з ўсягоусяго свету. Кухня адрозніваецца разнастайнасцю. Яна развівалася на працягу многіх стагоддзяў і фарміравалася згодна з [[кашрут]]ам і традыцыямі [[іўдаізм]]а.
 
Вялікі ўплыў на яўрэйскую кухню аказвалі рэлігійныя абрады, якія прадугледжвалі не толькі строга вызначыныя прадукты, але і спосабы прыгатавання ежы. Рэлігія прадпісывала яўрэям не есці [[свініна|свініну]], а ў ежу ўжываць мяса толькі парнакапытных жывёл — [[ялавічына|ялавічыну]], [[бараніна|бараніну]], а таксама хатнюю птушку — курэй, гусей.
Радок 29:
Сытная кухня яўрэяў-[[ашкеназы|ашкеназаў]] заснавана на стагоддзях жыцця ў халодным клімаце Цэнтральнай і Усходняй Еўропы, у той час як на больш лёгкую, "сонечную" кухню яўрэяў-[[сефарды|сефардаў]] паўплывала жыццё ў Міжземнаморскім рэгіёне.
 
Кожная яўрэйская абшчына мае свае традыцыйныя стравы. У [[Іспанія|Іспаніі]] і [[Партугалія|Партугаліі]] агульны інгрыдыент шматлікіх страў — [[аліўкі]], і многія прадукты смажаць на алеі. Ідэя абсмажывання рыбы як, напрыклад, у традыцыйнай [[Вялікабрытанія|брытанскай]] страве ''[[рыба і чыпсы]]'', была прывезена ў Вялікабрытанію сефардскімі яўрэйскімі імігрантамі.<ref>{{cite web|author=Jay Rayner |url=http://observer.guardian.co.uk/foodmonthly/story/0,,877008,00.html |title=Enduring love &#124; Food monthly &#124; The Observer |publisher=Observer.guardian.co.uk |date= |accessdate=2012-05-01}}</ref> У [[Германія|Германіі]] папулярнай стравай было [[рагу]]. Яўрэі [[Нідэрланды|Нідэрландаў]] звычайна елі салёныя агуркі, [[селядзец]], [[торт|тарты]] з сметанковага масла і ''bolas'' . У [[Польшча|Польшчы]] яўрэі гатавалі розныя віды фаршыраванай і тушанай рыбы разам з супам з кнейдлах або локшэн ([[локшына]]). У [[Паўночная Афрыка|Паўночнай Афрыцы]] яўрэі ядуць [[кус-кус]] і [[таджын]].
 
Такім чынам, традыцыйная суботняя трапеза для яўрэяў-ашкеназаў можа ўключаць ростбіф, тушанае мяса ці курыцу, [[цымес]] з морквы, і бульбу, а традыцыйная суботняя трапеза сефардаў — салаты, фаршаванае вінаграднае лісце, кус-кус і іншыя стравы блізкаўсходняй кухні.
Радок 61:
У яўрэйскай кухні супы займаюць адно з пачэсных месцаў. У абедзе суп можа з'яўляцца самастойным абедзенным посілкам.
 
Шырока распаўсюджаны булёны, якія звычайна вараць з [[ялавічына|ялавічыны]] або птушкі. Варанае мяса выкарыстоўваюць для гатавання блінцоў. Пры падрыхтоўцы булёнаў ўу ваду кладуць сырую цыбулю цэлай галоўкай, якую пасля працэжвання выдаляюць. Булёны перад падачай запраўляюць цукрам у разліку 2-3 грама на порцыю. Да булёнаў звычайна дадаюць розныя вырабы з мукі — [[крэплах]], [[фарфелах]], нудлэн і т.п.
 
Вараць таксама супы бульбяныя, бабовыя, малочныя.
Радок 67:
У летні час любяць гатаваць халодны чырвоны боршч з буракоў і бульбы, куды пасля астуджэння дадаюць вычышчаныя і нарэзаныя лустачкамі агуркі, зялёную цыбулю, сечаныя яйкі і смятану.
 
Халодны салодкі боршч гатуюць з буракоў і бульбы, пасля астуджэння уў які дадаецца сушаная садавіна, смятана і зялёная цыбуля.
 
Існуе шэраг правілаў прыгатавання першых страў, напрыклад, калі суп варыцца на касцяным або мясным булёне, у яго ўводзіцца толькі [[маянэз]], бо ў адпаведнасці з іўдзейскай традыцыяй [[смятана|смятану]] ў мясныя супы дадаваць забаронена.
Радок 88:
* '''пракес''' — [[галубцы]] з мясам.
* '''хелзль''' — традыцыйная яўрэйская страва, фаршаваныя гусіныя або курыныя шыйкі.
* '''[[чолент]]''' '''(шолент , чолнт)''' — традыцыйная яўрэйская суботняя страва з мяса, гародніны, крупы і [[фасоля|фасолі]]. Нагадвае смажаніну або густы суп. Гатуецца перад [[Шабат]]ам у ноч з пятніцы ў вялікім рондалі і таміцца на павольным агні да наступнага дня.
* '''шмальц''' — у літаральным значэнні — тлушч мяса і птушкі.
[[File:Vorschmack.jpg|150px|left|thumb|[[Фаршмак]]]]
Радок 94:
 
=== Стравы з рыбы ===
 
Па законам [[кашрут]]a яўрэям у ежу можна ўжываць толькі тую рыбу, у якой ёсць [[плаўнік]]і і [[луска]]. Такая рыба лічыцца кашэрнай. Да яе адносяцца [[кілька]], [[акунь звычайны|акунь]], [[сазан]], [[траскі|траска]], [[камбала]], [[марскія акуні|марскі акунь]], [[палтус]], [[селядзец]], [[макрэль]], [[шчупак звычайны|шчупак]], [[сардзіна]], [[сёмга|ласось]], [[тунец]] і [[ласасёвыя|белая рыба]]. [[зубатка|Зубатку]] і [[вугор|вугра]] ўжываць у ежу нельга. Усе [[ракападобныя]] лічацца трэфнымі. Такім чынам, такія марскія прадукты як [[малюскі]], [[амары]], [[кальмары]], [[крэветкі]], [[Бруханогія малюскі|слімакі]] і [[вустрыцы]] забаронена прымаць у ежу.
 
Радок 124 ⟶ 123:
[[File:Challah Bread Six Braid 1.JPG|thumb|left|275px|[[Хала]]]]
=== Хлеб ===
 
Нацыянальны яўрэйскі хлеб — '''[[маца]]''' — робіцца з вады і мукі без солі. Па знешнім выглядзе блізка да вафлевага цесту, але толькі вельмі шчыльнае. На [[Песах]] яўрэі замест дражджавога хлеба ўжываюць мацу. Але маца можа таксама служыць зыходным прадуктам для прыгатавання іншых страў.
 
Радок 161 ⟶ 159:
=== Шабат-меню ===
[[File:Kugel.jpg|thumb|[[Локшэн кугель]]]]
Сярод святаў [[яўрэйскі каляндар|яўрэйскага каляндара]] [[Шабат]] - [[субота]] - займае асаблівае месца. Традыцыя забараняе рабіць у суботу трыццаць дзевяць будзённых дзеянняў, якія парушаюць адчуванне свята. Да іх адносяцца ўсё, што звязана з грашовымі разлікамі і паўсядзённай працай (гатаванне ежы), а таксама ўсе размовы на будзённыя тэмы. Для трапезы выкарыстоўваецца самы прыгожы посуд.
 
Згодна з яўрэйскім законам, у суботу нельга гатаваць любую ежу. [[Смажанне]], варэнне і выпечка павінны быць закончаны ў пятніцу ўвечары, да заходу сонца. Традыцыйнай стравай на Шабат з'яўляецца [[чолнт|шолент]] (чолент). Чолент гатуюць з невялікай колькасці [[мяса]], [[фасоля|фасолі]], [[цыбуля рэпчатая|цыбулі]] і [[бульба|бульбы]]. Чолент часткова вараць яшчэ ў пятніцу — да паловы або да траціны гатоўнасці, а затым змяшчаюць на ''[[блех]]'' — жалезны ліст на сярэдняе полымя газавай гарэлкі. Тут ён даходзіць да гатоўнасці.<ref>The Complete & Illustrated Guide by Rabbi Fishel Jacobs Sabbath</ref>
Радок 167 ⟶ 165:
Галоўнае ўпрыгожванне абеду на Шабат — свежаспечаная [[хала]], пасыпаная макам або кунжутам.
 
Яўрэі часта гатуюць на Шабат [[гуляш]]ы доўгага тушэння, так званыя ''ваты''. Гэта страва прыйшла ад эфіопскіх яўрэяў. Ваты традыцыйна падаюць на стол з праснакамі, якія нагадваюць бліны, якія робяць перад Шабатам, і заварочваюць ўу чысты ручнік да гатоўнасці вата. Вараныя [[яйка|яйкі]] — абавязковая частка гэтай стравы.
 
[[Кугель]] — яшчэ адна традыцыйная страва на Шабат. Кугель ўу шырокім разуменні — гэта [[пудынг]] ([[запяканка]]). Слова «кугель» («кугол», «кугл») на мове [[ідыш]] азначае круглы. Форма стагоддзямі заставалася круглай, а склад кугеля мяняўся. Класічны варыянт — [[локшына]] з гусіным [[тлушч]]ам, залітая узбітыміўзбітымі яйкамі. На Шабат гатуюць салодкі локшэн кугель — запяканка з локшыны, часта з разынкамі і спецыямі. Несалодкія кугеля могуць быць прыгатаваны з бульбы, морквы або з рознай гародніны.
 
Традыцыйная локшына — ''локшэн'' — робіцца з цеста з мукі і яек, потым раскатываюцца лісты і разрэзаюцца на доўгія палоскі. Калі цеста разразаюць на маленькія квадраты, атрымліваецца [[фарфель]]. І фарфель, і локшэн, як правіла, вараць і падаюць з супам.
Радок 175 ⟶ 173:
 
=== Пурым-меню ===
 
[[Пурым]] традыцыйна святкуецца ў 14-ы дзень месяца [[адар]]. [[Талмуд]] прадпісвае яўрэям праводзіць гэты дзень у весялосці. Гэта адно з нешматлікіх святаў, калі яўрэям дазволена ўжываць моцныя напоі.
 
Адзін з галоўных пачастункаў — ''аменташ'' («кішэні Амана») — салодкія піражкі з макавай начынкай, а таксама трохвугольныя здобныя булачкі з [[мак]]ам і мёдам — ''[[хаменташ]]'' («вушы Амана»). На стол ставяць [[семкі]], [[фасоля|фасолю]] і крупы ў памяць аб бедным сілкаванні царыцы ЭстэрЭсфір, якая вымушана была есці толькі насенне, каб не ўжываць не кашэрную ежу. Не абыходзіцца і без запечанай [[індык свойскі|індычкі]], якую гатуюць у напамін аб велізарнай тэрыторыі царства ЭстэрЭсфір.
 
=== Песах-меню ===
[[Песах]] прысвечаны самай галоўнай падзеі біблейскай гісторыі, якая лічыцца пачаткам гісторыі яўрэйскга народа — Зыходу з [[Егіпет|Егіпта]] і вызваленню ад 400-гадовага нявольніцтва.
 
На працягу ўсіх дзён святкавання [[Тора]] забараняе ў любым выглядзе ўжываць у ежу квашанае (''«хамец»''). Згодна з [[Біблія|Бібліяй]]й, гэта тая самая ежа, якой яўрэі не паспелі назапасіцца, калі спешна пакідалі Егіпет. Закваска лічыцца сімвалам гордасці, яна прымушае [[цеста]] падымацца і надзімацца, нібы ўзвышае сябе і ледзь не лопаецца ад гордасці чалавек.
[[ФайлВыява:Hand-baked shmurah matza.jpg||thumb|right|200px|Маца традыцыйная]]
Яўрэі-артадоксы не ўжываюць падчас свята і ''кітніёт'' — усе сыпкія прадукты, уключаючы [[рыс]], [[грэчка|грэчку]] , [[кукуруза|кукурузу]], бо ў іх выпадкова можа трапіць [[збожжа]]. Яны адмаўляюцца і ад любога расліннага алею, акрамя [[аліўкавы алей|аліўкавага]].<ref name=pr1/>
 
Саладовы лікёры і [[піва]] забароненыя. Законы велікоднага кашруту патрабуюць, каб ніякія часціцы «хамец» не патрапілі ў ежу падчас свята.
Радок 191 ⟶ 188:
Адзіны хлеб, які дазволены ў свята, — гэта [[маца]] — прэсныя хлябцы з пшанічнай мукі, якімі сілкаваліся яўрэі ў Егіпце і падчас зыходу з Егіпта. Мацу гатуюць толькі з мукі і вады, яна — сімвал сціпласці і прастаты. Часам мацу расціраюць у парашок і атрымліваецца падабенства мукі, якую выкарыстоўваюць для выпечкі або вырабу клёцак для супаў.
 
У гэтуюгэту ноч сям'я і госці збіраюцца вакол стала, на які ставяць лепшы посуд і сярэбраныя прыборы, свечкі, кашэрнае віно і тры вялікія кавалкі мацы.
 
Перад галавой дома ставяць талерку ''«кеара»''. На ёй павінны быць выкладзены ''«зроа»'' — запечаная костачка [[ягня]] (велікоднае ахвярапрынашэнне); ''«бейіа»'' — печанае [[яйка]], якое сімвалізуе смутак па разбураным храме ў [[ЕрусалімІерусалім]]е; ''«марор»'' — горкія травы (звычайна выкарыстоўваюць свежы [[хрэн]]) як сімвал пакінутай горычы пасля пакут, выпрабаваных ўу рабстве; ''«[[харасет]]»'' — сумесь з нарэзаных [[яблык]]аў, здробненых [[арэх]]аў, [[карыца|карыцы]] і віна, якая сімвалізуе гліну, якую яўрэі выкарыстоўвалі для будаўніцтва егіпецкіх манументаў; ''«карпас»'' — [[пятрушка]] , [[сельдэрэй]] або [[салата, расліна|зялёная салата]], якія сімвалізуюць беднае харчаванне ў Егіпце, прычым зеляніну акунаюць у салёную ваду як напамін аб пралітых слязах; адмыслова ўпрыгожаны кубак для прарока Эліяха.
 
Велікодная трапеза (''седэр'') строга распісана. На яе пачатку галава сям'і дае кожнаму з тых, што сядзяць за сталом, кавалак адваранай [[бульба|бульбы]], які мачаюць у кубак з салёнай вадой. Затым усе з'ядаюць па кавалачку мацы, а большую частку пакідаюць напрыканцы. Акрамя абрадавых страў, гаспадыня можа ставіць і іншыя стравы: чым іх больш, тым лепш.<ref name=pr1/>
Радок 206 ⟶ 203:
Свята [[Рош Ха-Шана]] — гэта яўрэйскі [[Новы год]], прысвечаны стварэнню свету. У свята запальваюць свечкі, дабраслаўляюць [[хлеб]], чытаюць кідуш і гатуюць святочны абед. На святочным стале шмат страў, якія сімвалізуюць поўны шчаслівы год. Да пачатку святочнай трапезы прынята макаць кавалачак халы ў мёд. Калі хала з'едзена, кожнаму ўдзельніку застолля падаюць кавалачак яблыка, які трэба абмакнуць у мёд і сказаць: ''«Няхай будзе добрым і салодкім гэты год»''.
 
Існуе мноства сімвалічных прадуктаў, якія падаюць менавіта ў гэтаегэта свята.
 
[[Хала]] — плеценая булка ў форме кольца, якая прадстаўляе жыццё без канца, здароўе і шчасце ў новым годзе. Яе пасыпаюць [[разынкі|разынкамі]] або маленькімі [[цукерка]]мі.
Радок 212 ⟶ 209:
Асаблівы пачастунак на свята Рош Ха-Шана — печыва [[тэйгелах]]. Яго падаюць да [[гарбата|гарбаты]] або [[кава|кавы]].
 
Людзі за сталом ядуць [[аніс]]авыя і [[кунжут]]ныя семечкі (для багацця і дастатку), сухафрукты (для салодкага года), [[морква|моркву]] (на [[іўрыт|іўрыце]] слова «морква» падобна на слова «пастанова», азначаючы, што Бог пастанаўляе шчаслівы новы год), [[масліна еўрапейская|аліўкі]] (для прыгажосці і ладу), [[гранат]]ы (лічыцца , што ў ім столькі семак, колькі яўрэскіх правіл).
 
На стале абавязкова павінна быць [[рыба]] (знак урадлівасці), галава (рыбы або барана) — знак першынства, поспеху і росквіту, [[гародніна]] і [[садавіна]] як знак надзеі на багаты ўраджай, а таксама тлустае мяса і дэлікатэсы.
Радок 231 ⟶ 228:
 
=== Ханука-меню ===
У іудзейскайіўдзейскай традыцыі [[Ханука]] (асвячэнне), або Свята агнёў — самае доўгае яўрэйскае свята, якое доўжыцца 8 дзён, роўна столькі дзён гарэў алей у свяцільнях пасля перамогі над грэкамі ў [[II стагоддзе|II ст.]] да н.э. У гэты дзень дапускаюцца азартныя гульні, людзі весяляцца і не выконваюць паста. Святочная ежа павінна быць абавязкова падсмажана на алеі — у гонар таго самага, які гарэў восем дзён. У дні Ханукі ладзяць шматлюдныя застолля. Гаспадыні гатуюць [[суфганіет]] (пончыкі) і [[латкес]] (аладкі: [[бульба|бульбяныя]], тварожныя і інш.), ставяць на стол стравы з [[тварог|тварагу]] і іншых малочных прадуктаў.
 
На Хануку ў [[Ізраіль|Ізраілі]] з'ядаюцца мільёны смажаных пончыкаў — суфганіет — рознай мадыфікацыі: з цукровай пудрай, з [[шакалад]]ам, з [[варэнне]]м, з глазурай.