Сакэ: Розніца паміж версіямі

# Прамыўка, замачванне, прапарванне. Адшліфаваны рыс прамываюць вадой і замачваюць. Звычайна гэты этап доўжыцца ад некалькіх гадзін да сутак у залежнасці ад ступені шліфоўкі — чым мацней адшліфаваны рыс, тым меншы тэрмін замачвання. Потым яго падвяргаюць апрацоўцы парай, пры гэтым сочаць за тым, каб не пераварыць рыс: у гэтым выпадку ён бродзіць занадта хутка і не набірае паўнавартаснага смаку, недавараны бродзіць толькі на паверхні.

# Прыгатаванне апары «кодзі». Гэта самая галоўная частка працэса прыгатавання сакэ. Зверху на прапараны рыс дабаўляюць культуру цвілевых грыбкоў «кодзі» і вытрымліваюць у цёплым і вільготным памяшканні каля 35-48 гадзін. Увесь працэс адбываецца ў адмысловым пакоі з высокай кантраляванай тэмпературай і вільготнасйцю, якія кантралююца на працягу двух дзён кожныя 3-4 гадзіны.

# Прыгатаванне асноўнага затору «маромі». «Мото» паступова змешваюць з яшчэ большай колькасцю прапаранага рыса і вады. Увесь працэс выконваецца ў тры этапы напрацягу 4 дзён, такая шматступеневая ферментацыя ўжываецца дзеля забеспячэння патрэбных суадносінаў кодзі і дрожджаў у заторы, у адваротным выпадку сакэ атрымаецца занадта сухім, бо кодзі размнажаюцца павольней. Потым наступае перыяд браження на працягу 18-32 дзён. Масавыя сарты сакэ бродзяць пры тэмпературы 15-20 °С, дарагія ж змяшчаюцца ў асабліва ахалоджваныя памяшканні з тэмпературай не вышэй 10 °С, бо лічыцца, што чым павольней бражэнне, тым багацей і ярчэй смак атрыманага напою.

# Прэсаванне. Калі заканчваецца перыяд бражэння, атрыманы сакэ працэжваюць або спрэсоўваюць, і «моромі» раздзяляюць на «сэйсю» (чысты сакэ) і «сакэкасу» (белы асадак). Згодна японскаму заканадаўству, назву «сакэ» можа мець толькі празрысты напой, цалкам чысты ад асадка, аднак гістарычна многія сарты не згадвалі трэсаванне і адстойванне, а толькі працэжваліся праз марлю. У нашыя дні падобныя «дымчатыя» сарты вырабляюцца праз дабаўненне адстоенага асадку ў бутэлькі.