|
== Гісторыя ==
Першапачаткова кававае зерне кафейнага дрэва ўжывалі цэлым, жавалі, або душылі і змешвалі з [[малако]]м ці тлушчам. З XII ст. пачалі рабіць напітак з сырога зерня, а пазней – з абсмажанага.
У XV ст. у [[Стамбул]]е быў адкрыты першыпершая спецыялізаваныспецыялізаваная магазінкрама кавы, а ў XVI ст. – першая публічная кавярня.
У 1683 годзе, пасля разгрому [[Турцыя|турэцкіх]] войскаў пад [[горад Вена|Венай]], захопленая ў турэцкім абозе кавакафейнае пайшлазерне пайшло на адкрыццё першай венскай кавярні. Склалася традыцыя "кавы па-венску": працэджаная кава, змешвалася з цукрам і вяршкамі і падавалася з булачкай, выпечанай у форме паўмесяца, – рагалікам, які сімвалізаваў павержаны [[іслам]].
У XVIII ст. кава набыла папулярнасць у [[Еўропа|Еўропе]], і еўрапейцы завезлі кававую культуру ў многія [[Тропікі|трапічныя]] краіны па ўсім свеце. Кавярні робяцца цэнтрамі інтэлектуальнай і дзелавой актыўнасці. Вядомая страхавая фірма [[Lloyds of London]] першапачаткова была англійскім «кофехаусам».
[[Image:Roasted coffee beans.jpg|left|thumb|250px|Абсмажаныя зярняты кавы]]
Ёсць два асноўныя віды кафейнага дрэва: арабіка, ''Coffea arabica'' (эндэмік паўднёва-заходняй Эфіопіі), менш устойлівае да захворванняў, але дае зерне больш тонкага смаку, і рабуста, ''Coffea canephora (robusta)'' (прарадзіма – [[Уганда]]), зерне якога змяшчае на 40-50% больш кафеіну, больш горкія, і якое можа расці ў месцах невыносных для арабікі. РабустаЗерне Рабусты высокай якасці прымяняеццаўжываецца для гатавання эспрэса (дазваляе атрымаць лепшую пенку). Іншыя віды – ''Coffea liberica'' і ''Coffea esliaca'' – верагодна паходзяць з Ліберыі і паўднёвага [[Судан | Судана]], адпаведна.
Да 125 млн. чалавек па ўсім свеце занятыя вырошчваннем кавыкафейных дрэваў. 400 млрд. кубачкаў кавы спажываюць на планеце штогод, 12 тыс. кубачкаў кожную секунду. Сусветная вытворчасць кавы складае прыкладна 100 млн. стандартных мяшкоў кавызерня (г.зн. 6 млн. т), больш за 80 млн. мяшкоў ідзе на экспарт.
Буйнейшыя вытворцы кавызерня (млн. т, 2004): [[Бразілія]] – 2 356 (35% сусветнай вытворчасці), [[В'етнам]] – 831 (12%), [[Калумбія]] – 684 (10%), [[Інданезія]] – 443 (7%), [[Эфіопія]] – 300 (4%), [[Індыя]] – 321 (3%), [[Гватэмала]] – 221 (3%), [[Мексіка]] – 204 (3%), [[Перу]] – 201 (3%), Уганда – 165 (2%), [[Гандурас]] – 155 (2%), [[Коста-Рыка]] – 107 (2%), [[Кот-д'Івуар]] – 105 (1%), [[Сальвадор]] – 85 (1%), [[Нікарагуа]] – 68 (1%), [[Эквадор]] – 56 (1%).
У [[міжнародны гандаль]] паступаюцьпаступае звычайна зялёнае зерне, бо ў такім стане яно захоўваецца даўжэй.
Універсальнай [[сістэма|сістэмы]] градацыі зерня кавы няма. Кожная краіна-вытворца карыстаецца ўласнай сістэмай вызначэння [[Гатунак|гатунку]] зерня, куды звычайна ўключаны такія [[параметр]]ы:
Ёсць таксама [[біржа|біржавыя]] [[стандарт|стандарты]] (для рабусты – біржа ў [[Лондан|Лондане]], для арабікі – у [[Нью-Ёрк|Нью-Ёрку]]) .
== Віды кававыхкафейных дрэў ==
Налічваецца больш за 90 [[Біялагічны від | відаў]] раслін, якія адносяцца да роду {{bt-ruslat | Кава (род) {{!}} Кавы | Coffea}}. Але ў прамысловых маштабах выкарыстоўваюцца двазерне выглядудвух відаў [[КававаеКафейнае дрэва | кававыхкафейных дрэў]]:
* {{Btname | [[Coffea arabica]] | [[L.]]}} - [[Кава аравійская]] (гатунак збожжа - «Арабіка»);
* {{Btname | [[Coffea canephora]] | [[Pierre]] ex [[Froehn.]]}} - [[Кава Кангалезская]] (гатунак збожжа - «рабуста»).
На гэтыя два выглядувіды прыходзіццапрыпадае па розных ацэнках да 98% выраблянагавытворчасці кавакавы. Гэты аб'ём дзеліцца ў суадносінах 70% - Арабікаарабіка, 30% - рабуста. На астатнія віды кавы прыпадае 2% сусветнага вытворчасці.
=== Арабіка ===
Арабіка - найбольш распаўсюджаны гатунак кавы. ВыглядВід кававагакафейнага дрэва (КаваКафейнае аравійскаядрэва аравійскае), з якой атрымліваюць збожжазерне гэтага гатунку, расце на вышыні ад 900 да 2000 метраў над узроўнем мора. ЗбожжаЗерне, як правілазвычайна, маюцьдаўгаватай даўгаватую формуформы, гладкуюз гладкай паверхнюпаверхняй, са злёгку выгнутуювыгнутай ў форме літары S лініюлініяй, у якойякім звычайна пасля лёгкай абсмажвання застаюцца невыгоревшиенявыгарэлыя часціцы кававайкафейнай ягады.
=== Рабуста ===
РобустаРабуста - звычайна лічыцца менш вытанчаным гатункам кававагакафейнага збожжазерня зшто пункту гледжаннятычыцца водару. У тойТым жа часчасам яна ўтрымлівае больш кафеіну, а таксама часта выкарыстоўваецца ў эспрэса-сумесях, што дазваляе дамагацца больш якаснай кававай плеўкіпенкі і патанняе сумесь. ВыглядВід кававагакафейнага дрэва (КаваКафейнае Кангалезскаядрэва кангалезскае), з якойякога атрымліваюць гэтыягэтае зярнятызерне, з'яўляецца хуткарослым і больш устойлівым да шкоднікаў, чымза КаваКафейнае дрэва аравійскіаравійскае, і расце прыкладна ад 0 да 600 м над узроўнем мора, перш за ўсё -найперш у трапічных раёнах [[Афрыка | Афрыкі] ], Індыі і Інданезіі. Збожжа маюцьЗерне круглявуюкруглявай формуформы, колер - ад светла-карычневага да шараваташэравата-зялёнага
=== Іншыя віды ===
Іншыя гатункі, напрыклад, [[Кава Лібэрыйская | ліберыка]] і эксцельсаэксцэльса, не маюць прамысловага значэння.
== Культура і гатаванне ==
Адзін з галоўных этапаў у атрыманні добрай кавы. Пры абсмажванні зялёнае зерне павялічваецца ў аб'ёме ўдвая і набывае карычневы колер.
Смак кавы фарміруецца пры ўзаемадзеянні складаных араматычных хімічных злучэнняў, і ў залежнасці ад таго, праяўлення якіх злучэнняў трэба дабіцца, падбіраецца рэжым абсмажвання. Звычайна, выдзяляюццавылучаюць чатыры ступені абсмажвання: самая лёгкая ступень звычайна называецца скандынаўскай, далей ідуць венская, французская і самая цёмная – італьянская.
У еўрапейскай традыцыі кава цёмнага абсмажвання прымяняеццаўжываецца для гатавання эспрэса, лёгкага – для заварвання ў фрэнч-прэсе.
=== Памол ===
Абсмажанае зерне мелецца таксама ў залежнасці ад таго, якую каву трэба прыгатаваць: самы грубы памол – для фрэнч-прэса і кававарак фільтравага тыпу, больш тонкі – для эспрэса-машын, самы тонкі – для гатавання кавы па-турэцку.
МолатаяМолатае кавазерне хутка губляе частку смаку і водару, таму рэкамендуецца малоць зерне непасрэдна перад ужываннем.
=== Спосабы гатавання ===
* Кава па-ўсходняму ці па-турэцку: у сасудзе канічнай формы, так званай джэзве. Часта выкарыстоўваюццаўжываюцца спецыі (кардамон, карыца).
* Эспрэса: пры дапамозе спецыяльнай эспрэса-машыны, у якой праз молатуюмолатае кавузерне моцнага абсмажвання пад ціскам падаецца паравадзяная сумесь (90—97 градусаў). Атрымліваецца вельмі араматная кава з пенкай (іт. ''crema'').
* Па-амерыканску: большасць дамашніх кававарак працуе па гравітацыйным прынцыпе – гарачая вада капае на варонку з фільтрам, дзе ляжыць молатаямолатае кавазерне.
* Капучына: кава з малаком і пышнай пенкай.
* Латэ: незмяшаны капучына, дзе малако, малочная пена і кава ляжаць слаямі. Падаецца ў высокім бакале.
| 