Венская кухня

Венская кухня — кулінарныя традыцыі аўстрыйскай сталіцы.

Венскі шніцаль з бульбай фры

Тафэльшпіц і яблычны хрэн

Торт Захер

Гісторыя

Венская кухня мае некалькі крыніц паходжання. Італьянскі ўплыў пачаўся з 1600-х гадоў і праяўляецца ў назвах інгрэдыентаў і страў: рызібізі (па-венецыянску: risi e bisi), меланцані, мароні, біскотэ (бісквіты). У 18 стагоддзі пачынаецца французскі кулінарны ўплыў разам з уплывам французскага этыкету, мовай дыпламатыі, у колах буржуазіі суп пачалі называць булёнам ("Bouillon").

У канцы 18 стагоддзя пачалі выходзіць поварскія кнігі, у якіх упершыню з'явілася паняцце "Венская кухня", але яно памылкова спалучалася з аўстрыйскай кухняй. Кніга "Паўднёванямецкая кухня", якая выйшла ў 1858 годзе ў Грацы, акрамя аўстрыйскай і венскай кухань, утрымоўвала рэцэпты венгерскіх, польскіх, італьянскіх, яўрэйскіх і багемскіх страў.

На кухню Вены ўплывала яе геаграфічнае становішча — блізкасць ад межаў Венгрыі і Багеміі. У меню венцаў замацаваліся разнавіднасці гуляшу: венскі, фіякравы, цыганскі. Штрудэль быў пераняты з турэцкай кухні праз венгерскую. З Багеміі прыйшлі пераважна мучныя стравы — калачы і наліснікі, а таксама клёцкі, якія выступаюць у якасці гарніру да смажанай свініны.

Тыповыя стравы венскай кухні

• Супы на ялавічным булёне з даданнем розных інгрэдыентаў: фрытатэн (нарэзаныя тонкімі палоскамі бліны) - фрытатэнзупэ або фледлезупэ, бакэрбзэ (невялікія кавалачкі цеста, засмажаныя ў фрыцюры) - бакэрбзэнзупэ, кнёдляў з печані, манных клёцак і г.д.
• Тафэльшпіц з яблычным хрэнам
• Венскі шніцаль з бульбяным салатам
• Гуляш
• Бойшэль (рагу з цялячых лёгкіх і часам іншых вантробаў)
• Бакхэндль (курыца па-венску ў паніроўцы)
• Цвібельростбратэн — ростбіф з цыбуляй
• Ванілеростбратэн — нягледзячы на назву ростбіф з часнаком, а не ваніллю
• Смажаная бульба
• Разнавіднасці ростбіфа (з соусам з цыбулі, а таксама з часнаком, беконам і шампіньёнамі)
• Венскія сасіскі
• Кайзершмарн
• Слівавае павідла
• Яблычны штрудэль
• Крэпы — тонкія блінчыкі
• Торт Захер
• Розныя вострыя прысмакі з хрэну (з яблыкамі, здрабнёнымі і размочанымі булкамі і г.д.), напрыклад, яблычны хрэн

Літаратура

• Albert Kofranek: Die gute Wiener Küche.
• Adolf und Olga Hess, Peter Kirischitz: Wiener Küche. ISBN 3-902397-26-8.
• Franz Maier-Bruck: Das große Sacher-Kochbuch. Die österreichische Küche. Wien, München, Gütersloh u.a. 1975 ISBN 3-929626-27-6.
• Eduard Mayer u.a.: Wiener Süßspeisen. 11. Auflage. Trauner, 2002, ISBN 3-85320-359-0.
• Herwig Gasser / Petra Schmidt: Neue Wiener Mehlspeisen 3.Auflage , Agens Ketterl, 2006 ISBN 3-85134-014-0
• Andreas Wojta: Meine Wiener Küche, D + R Verlagsgesellschaft, Wien 2007, ISBN 3902469110
• Ewald Plachutta / Mario Plachutta: Plachutta-Meine Wiener Küche, Brandstätter, Wien 2008, ISBN 3850332136