Ву́стрыцы (Ostreidae) — сямейства двухстворкавых малюскаў. Каля 50 відаў.

Вустрыцы

Вустрыца Crassostrea gigas
Навуковая класіфікацыя
Міжнародная навуковая назва

Ostreidae Rafinesque, 1815


Сістэматыка
на Віківідах

Выявы
на Вікісховішчы
ITIS  79866
NCBI  6563
EOL  2248

Апісанне правіць

Даўжыня 9—42 см, маса да 50 грам. Створкі ракавін, што ахопліваюць цела вустрыцы, несіметрычныя: ніжняя — глыбокая, падобная да сподка, у ёй ляжыць цела, прырослае да сценак, верхняя — меншая, пляскатая, служыць нібыта вечкам. Унутры створкі злучаны мускулам-замыкальнікам. Жывуць пераважна ў цёплых і ўмераных марах з высокай салёнасцю. Трымаюцца вялікімі скопішчамі, нерухомыя, прырастаюць да марскога дна.

Хутка размнажаюцца. Малюскі вельмі пладавітыя — за сезон адна самка дае да 500 млн яек. Лічынкі асядаюць на камянях, скалах, страчваюць нагу і перастаюць рухацца.

Масавыя скопішчы вустрыц утвараюць пасяленні, або «банкі», на глыбіні ад 1 да 70 м. Найбольш вядомая — вустрыца ядомая (Ostrea edulis).

Выкарыстанне чалавекам правіць

Першыя звесткі ў крыніцах пра промысел вустрыц датуюць 150 годам да н.э. Праз шматвяковы бескантрольны промысел папуляцыі вустрыц у многіх месцах былі практычна знішчаны, цяпер іх разводзяць штучна на спецыяльных «фермах». Але промысел вустрыц усё яшчэ вядзецца ў Ціхім акіяне каля берагоў Японіі, ЗША і іншых краін.

Мяса вустрыц мае асаблівы хімічны склад, які тлумачыць іх далікатны смак і танізавальнае ўздзеянне на нервовую сістэму. Мяса змяшчае каля 7-14 % бялкоў, 0,3-2,2 % тлушчаў, 6 % вугляводаў глікагена. 6 вустрыц агульнай вагай каля 100 грамаў задавальняюць штодзённую патрэбу чалавека ў жалезе і медзі, каля паловы сутачнай нормы ёду, кальцыю, фосфару і 0,1 дзённай нормы жывёльнага бялка, а таксама вітамінаў B1, B2 і PP.

У кулінарыі вустрыцы вядомы з антычнасці. Спажываюць вустрыц, звычайна, жывымі — падаюць з лімонам у ракавінах на колатым лёдзе як закуску да шампанскага, каньякоў, сухіх і паўсухіх вінаў; ракавіны спачатку прамываюць халоднай вадой і адкрываюць, выдаляюць верхнюю створку. Мяса на ніжняй створцы прамываюць кіпячонай вадой, падразаюць адмысловым нажом, аддзяляюць ад ракавіны, але пакідаюць на ёй. Выціскаюць на мяса лімонны сок (на 10 вустрыц — 1 лімон) і глытаюць цалкам, не разжоўваюць. Для гарачых страў вустрыцы пасле мыцця і выдалення створак адварваюць са спецыямі, цыбуляй і іншымі, або запякаюць у духавой шафе. Вустрыцы таксама смажаць, прыпускаюць, вараць супы і г.д. Прадаюць жывых, марожанае іх мяса, у кансервах, часам вэнджаных. Пры тэмпературы каля 0 °C вустрыцы могуць жыць 10—15 дзён; пры тэмпературы ніжэй за −3 °C яны гінуць. У мёртвых вустрыц створкі адчыняюцца, есці іх нельга.

У Рычы Паспалітай ядомыя вустрыцы ў канцы XVI — пачатку XVII стст. былі не толькі вядомыя, але і даступныя звычайным гараджанам партовых гарадоў. З XVII ст. сустракаюцца згадкі, што вустрыцы гэта вытанчаная страва караля і магнатаў. Лічаць, што цікавасць да іх з’явілася дзякуючы Людвіцы Марыі Ганзага Неверскай, жонкі спачатку караля Уладзіслава Вазы, а пасля і караля Яна Казіміра. Да каралеўскага стала, праўда, траплялі вустрыцы толькі пры нагодзе, напрыклад, як выраз гасціннасці і пашаны да гасцей з Францыі. Пастаўлялі вустрыц да каралеўскага двара з Гданьска. У першай кулінарнай кнізе на польскай мове Compendium ferculorum (1682) Станіслава Чарнецкага ёсць два рэцэпты гатавання вустрыц — свежыя з перцам і печаныя з аліўкавым або іншым добрым алеем, соллю, перцам, таркаваным белым хлебам і, пасля запячэння, спырснутыя свежым лімонам.

 
Нож для вустрыц

У XVIII ст. вустрыцы, як вытанчаны далікатэс былі на сталах каралёў і магнатаў. Знайшлося вельмі шмат іх аматараў і страву ўжо не лічылі ласункам для французскіх гасцей. Перавозілі вустрыцы з балтыйскіх партоў вазамі ў бочках з марской вадой, або ў кашах, выкладзеных марскімі водарасцямі. Або прывозілі ўжо марынаванымі. Як і ў XVII ст., было шмат людзей, якім не падабаліся вустрыцы і ўспрымаліся імі як сімвал сапсаванасці звычаяў. Кансерватыўная-«сармацкая» частка грамадства ставілася да вустрыц негатыўна, як і да смаўжоў, жабіных лапак і інш. Але не ўсе кансерватары грэбавалі вустрыцамі, асабліва вызначаўся прыхільнасцю Караль Станіслаў «Пане Каханку» Радзівіл, які часам звяртаўся па медыцынскую дапамогу пасля празмернага іх спажывання. На вядомым абедзе 1789 года ў гадавіну каранацыі Станіслава Аўгуста Панятоўскага і ў памяць Крэўскай уніі Караль Станіслаў частаваў караля і гасцей некалькімі сотнямі паўміскаў вустрыц, хутка з’едзеных здзіўленай шляхтай, большасць якой дагэтуль не каштавала імпартны прадукт.

Літаратура правіць

  • Белы А. Вустрыцы // Праект «Наша ежа»
  • Kurzawska, Aldona, Rutkowska, Grażyna. Ostrea edulis na polskich stołach w świetle źródeł archeologicznych i pisanych z doby nowożytnej // Kwartalnik Historii Kultury Materialnej, 2013. — R. 61, № 1. — S. 43—62.