Кухня беларуска-літоўскіх татар

Кухня беларуска-літоўскіх татар — кухня, адметная сваёй самабытнасцю, разнастайнасцю страў з назвамi цюркскага паходжання. Складалася з традыцыйнай (пятнiчнай i святочнай) i абрадавай. Рэцэпты татарскiх страў вядомыя з даўнiх часоў. Некаторыя з iх былi апiсаныя ўжо ў 17 ст.

Штодзённы стол, у адрозненне ад святочнага, нязначна адрознiваўся ад стала суседзяў-беларусаў. Характэрным з’яўляецца прысутнасць у меню татар, часцей чым у карэннага насельнiцтва, мяса. Традыцыя захавалася з даўнiх часоў, калi татары займалiся жывёлагадоўляй. Татары аддавалi перавагу баранiне, ялавiчыне, гусяцiне; раней ахвотна елi казляцiну, за што атрымалi ад суседзяў-хрысцiян прозвiшча «козiнцаў», «казаедаў». Верныя рэлiгiйнай забароне, яны не ўжывалi свiнiну. У адрозненнi ад крымскiх i казанскiх татараў, перасталi ўжываць канiну. Сучасныя беларускiя татары прытрымлiваюцца рэлiгiйнага права (шарыят), не ўжываюць свiнiну, адмаўляюцца ад канiны.

Мяса вэндзiлi цi сушылi, аб чым згадываецца ў працах даследчыкаў 19 ст. Гэты спосаб прыгатавання мяса лiчыцца запазычаннем з матэрыяльнай культуры атаманскiх турак у 18 — пач. 19 ст. татарамi, якiя наведывалi Турцыю пад час падарожжаў. Распаўсюджаны быў на захадзе Беларусi.

Традыцыйныя стравы гатавалi па пятнiцах i на святы (байрам). Галоўнай стравай былi калдуны (кундумы) вялiкiх памераў. Цеста рабiлася на вадзе i яйках у форме круглых цi авальных пiражкоў. Для начынкi выкарыстоўвалася рубленая цяляцiна цi ялавiчына з дадаткам прыпраў, цыбулі, перца i солi. Калдуны ядуць лыжкай, каб не разарваць цеста i не дазволiць выцячы соку, якi з'яўляецца дэлікатэсам для аматараў. На сённяшнi дзень iснуюць разнастайныя спосабы прыгатавання калдуноў, характэрныя для пэўных раёнаў Беларусi, дзе маюцца значныя асады татар.

Калдунам беларускiх татар адпавядаюць некаторыя нацыянальныя стравы цюркскiх народаý, напрыклад, казанскі пяльмень (разнавiднасць пiражкоý) i крымская закуска татараш; разнавiднасцю яго з'яўляюцца чэбурэкі крымскiх татар i азербайджанскiх турак — вялiкiя плоскiя пiражкi з мясной начынкай, смажаныя ý кiпячым баранім тлушчы цi алеі.

Да святочнай стравы належыць бялюш (цюркскай назве стравы ў казанскiх татар адпавядае белiш цi белiч — круглы пiрог, часцей з яблычнай начынкай, які быў вядомы па ўсім колішнім СССР пад назвай беляшы). Бялюш у беларускiх татараў гатаваўся з тлустай бараніны цi гусяцiны, якую рэзалi на дробныя кавалкi i загортвалi ў цеста, зробленае з яек, мукi, масла цi тлушчу, начыненае цеста запякалi ў форме цi каструле. Беларускiя татары i сёння ўжываюць гэтую страву, але ў азначаных раёнах можна сустрэць некаторыя адрозненнi ў спосабах прыгатавання, i тады яе называюць у адпаведнасцi з назвай мясцовасцi, напрыклад, клецкі, ляхавiцкi бялюш i т.д.

Традыцыйнай стравай татарскай кухнi з'яýляецца перакачаўнік (ад беларуск., польск. — пшэкладанец, руск. перекатываць) — гэта тонкараскатанае цеста без дрожжай, якое кладуць пластамi, кожны з якiх змазываюць маслам i прыправамi; памiж пластамi кладуць разнастайную начынку: з рубленага мяса з дабаўленнем вялiкай колькасцi цыбулі i сырога тлушчу; з сыру; з разынак (у цяперашнi час — са слiў, але гэта ўжо новаўвядзенне); з сыра i разынак. Начыненае цеста закручваюць рулетам i пякуць у круглай меднай каструле. Дзе-нiдзе татары памылкова называюць перакачаўнiк бялюшам. Да распаўсюджаных страў традыцыйнай кухнi належаць цыбульнікі — пiрагi з дробна пасечаным i змешаным з цыбуляй, ялавічынай, баранiнай цi гусяцiнай. У даўнiя часы калi начынку гатавалi з гусяцiны, то рабiлi гэту страву звычайна восенню, калi гусі былi найбольш адкормленыя.

Стравы традыцыйнай кухнi падаюць на стол у адпаведным парадку пад час байрамаý (Курбан-байрама, Раджаб-байрама, Ураза-байрама) — традыцыйных татарскiх святаў. Байрам святкуюць два днi: ў першы дзень гатуюць перакачаўнiкi, на другi — калдуны, булачкi, блінчыкi, разнастайныя салодкiя стравы, з напоеў — узвар.

Асаблiвую групу абрадавай кухнi беларускiх татар складае абрадавая выпечка з нагоды пэўных святаў i абрадаý. Джайма (ад цюркск. джаймак — расцiлаць) — невялiкiя блiнчыкi, якiя раздаюць удзельнiкам пахавальнага цi памiнальнага абрада. Мяркуючы па назве гэтай стравы, рэдкай у цюркскiх дыялектах i выступаючай толькi ў кыпчацкай моўнай групе, джайма адносiцца да найбольш старажытных элементаў матэрыяльнай культуры беларускiх татараў. Джайму гатавалi з пшанiчнай мукi, вады i солi, рабiлi маленькiя булачкi, затым раскатывалi iх на тонкiя круглыя блiнчыкi i смажылi ў алеі на патэльні. Такiя блiны былi вельмi тлустымi.

З салодкiх страў абрадавай кухнi адметнае месца займае гальма. Страва ўяýляе сабой крутое цеста з мёда, мукi i масла ў роўных прапорцыях. Цеста раскатывалi на патэльнi i рэзалi на кускi. Гальму, як i джайму раздаюць у выглядзе садагi (мiласцiны) удзельнiкам пахавання i штогадовых памiнальных мерапрыемств на татарскiх могiлках (мiзарах). У анаталiйскiх турак гэты выраб называлi хелва i таксама раздавалi на памiнках. Такую ж роль iграла халва i ў туркменскiх плямён. У Казанi халву звычайна прадавалi ля мячэцей пад час посту ў свяшчэнны месяц Рамазан.

На памiнках беларускiя татары падавалi наступныя стравы: локшыну — булён з макаронамi i галушкамi з рубленага мяса з перцам, цыбуляй, соллю; печаную ялавiчыну цi баранiну; рысавую кашу на малаке з разынкамi i ўзвар.

Пад час свята Ашурэ гатавалi аднайменную страву, яе традыцыя захавалася i дагэтуль.

Традыцыйным напоем беларускiх татар з'яўлялася сыта, цi вада з дабаўленнем мёда. Сыту падавалi пад час урачыстасцей i сямейных абрадаў (напр., пад час абраду надання iмя дзiцяцi, заручэння, пахавання i iнш.). Традыцыйны татарскi напой кумыс, г.зн. кабылiнае малако, беларускiмi татарамi не ýжываецца.

Гл. таксамаПравіць

КрыніцыПравіць

  • Канапацкая З. Кухня татараў Беларусі // Праект «Наша ежа»