Смажанне

Смажанне — кулінарны працэс тэрмічнай апрацоўкі прадукту з тлушчам, або без яго, на нагрэтай паверхні (напрыклад, патэльні), або ў тлушчы (напрыклад, у фрыцюрніцы), або на адкрытым агні пры тэмпературы, якая забяспечвае ўтварэнне спецыфічнай скарынкі праз рэакцыю арганічных рэчываў у прадукце (рэакцыя Маяра). Традыцыйна смажаннем называюць толькі тыя метады гатавання, калі цяпло перадаецца блізкім агнём.

Вертыкальнае смажанне мяса

Спосабы

• асноўны — на паверхні, з дадаваннем тлушчу 5-10% ад масы прадукту, пры тэмпературы 140—150 °С;
• у шафе для смажання — у неглыбокім змазаным тлушчам посудзе, пры тэмпературы 150—270 °С.
• пагружаным у тлушч (фрыцюр) — прадукт цалкам апускаюць у тлушч, папярэдне нагрэты да тэмпературы 160—180 °С;
• на адкрытым агні — прадукт насаджваюць на спецыяльны стрыжань (шампур, ражон) або кладуць на грылевую кратку, змазаную тлушчам. Стрыжань або кратку размяшчаюць над распаленым вуголлем або побач электрычнага награвальнага элемента ў спецыяльных апаратах (электрагрылях) і гатуюць, стрыжань павольна круцяць.