Кухня беларуска-літоўскіх татар

Кухня беларуска-літоўскіх татар — кухня, адметная сваёй самабытнасцю, разнастайнасцю страў з назвамі цюркскага паходжання. Складалася з традыцыйнай (пятнічнай і святочнай) і абрадавай. Рэцэпты татарскіх страў вядомыя з даўніх часоў. Некаторыя з іх былі апісаныя ўжо ў 17 ст.

Штодзённы стол, у адрозненне ад святочнага, нязначна адрозніваўся ад стала суседзяў-беларусаў. Характэрным з’яўляецца прысутнасць у меню татар, часцей чым у карэннага насельніцтва, мяса. Традыцыя захавалася з даўніх часоў, калі татары займаліся жывёлагадоўляй. Татары аддавалі перавагу бараніне, ялавічыне, гусяціне; раней ахвотна елі казляціну, за што атрымалі ад суседзяў-хрысціян прозвішча «козінцаў», «казаедаў». Верныя рэлігійнай забароне, яны не ўжывалі свініну. У адрозненні ад крымскіх і казанскіх татараў, перасталі ўжываць каніну. Сучасныя беларускія татары прытрымліваюцца рэлігійнага права (шарыят), не ўжываюць свініну, адмаўляюцца ад каніны.

Мяса вэндзілі ці сушылі, аб чым згадываецца ў працах даследчыкаў 19 ст. Гэты спосаб прыгатавання мяса лічыцца запазычаннем з матэрыяльнай культуры атаманскіх турак у 18 — пач. 19 ст. татарамі, якія наведывалі Турцыю пад час падарожжаў. Распаўсюджаны быў на захадзе Беларусі.

Традыцыйныя стравы гатавалі па пятніцах і на святы (байрам). Галоўнай стравай былі калдуны (кундумы) вялікіх памераў. Цеста рабілася на вадзе і яйках у форме круглых ці авальных піражкоў. Для начынкі выкарыстоўвалася рубленая цяляціна ці ялавічына з дадаткам прыпраў, цыбулі, перца і солі. Калдуны ядуць лыжкай, каб не разарваць цеста і не дазволіць выцячы соку, які з’яўляецца дэлікатэсам для аматараў. На сённяшні дзень існуюць разнастайныя спосабы прыгатавання калдуноў, характэрныя для пэўных раёнаў Беларусі, дзе маюцца значныя асады татар.

Калдунам беларускіх татар адпавядаюць некаторыя нацыянальныя стравы цюркскіх народаў, напрыклад, казанскі пяльмень (разнавіднасць піражкоў) і крымская закуска татараш; разнавіднасцю яго з’яўляюцца чэбурэкі крымскіх татар і азербайджанскіх турак — вялікія плоскія піражкі з мясной начынкай, смажаныя ў кіпячым баранім тлушчы ці алеі.

Да святочнай стравы належыць бялюш (цюркскай назве стравы ў казанскіх татар адпавядае беліш ці беліч — круглы пірог, часцей з яблычнай начынкай, які быў вядомы па ўсім колішнім СССР пад назвай беляшы). Бялюш у беларускіх татараў гатаваўся з тлустай бараніны ці гусяціны, якую рэзалі на дробныя кавалкі і загортвалі ў цеста, зробленае з яек, мукі, масла ці тлушчу, начыненае цеста запякалі ў форме ці каструле. Беларускія татары і сёння ўжываюць гэтую страву, але ў азначаных раёнах можна сустрэць некаторыя адрозненні ў спосабах прыгатавання, і тады яе называюць у адпаведнасці з назвай мясцовасці, напрыклад, клецкі, ляхавіцкі бялюш і т.д.

Традыцыйнай стравай татарскай кухні з’яўляецца перакачаўнік (ад беларуск., польск. — пшэкладанец, руск. перекатываць) — гэта тонкараскатанае цеста без дрожжай, якое кладуць пластамі, кожны з якіх змазываюць маслам і прыправамі; паміж пластамі кладуць разнастайную начынку: з рубленага мяса з дабаўленнем вялікай колькасці цыбулі і сырога тлушчу; з сыру; з разынак (у цяперашні час — са сліў, але гэта ўжо новаўвядзенне); з сыра і разынак. Начыненае цеста закручваюць рулетам і пякуць у круглай меднай каструле. Дзе-нідзе татары памылкова называюць перакачаўнік бялюшам. Да распаўсюджаных страў традыцыйнай кухні належаць цыбульнікі — пірагі з дробна пасечаным і змешаным з цыбуляй, ялавічынай, баранінай ці гусяцінай. У даўнія часы калі начынку гатавалі з гусяціны, то рабілі гэту страву звычайна восенню, калі гусі былі найбольш адкормленыя.

Стравы традыцыйнай кухні падаюць на стол у адпаведным парадку пад час байрамаў (Курбан-байрама, Раджаб-байрама, Ураза-байрама) — традыцыйных татарскіх святаў. Байрам святкуюць два дні: ў першы дзень гатуюць перакачаўнікі, на другі — калдуны, булачкі, блінчыкі, разнастайныя салодкія стравы, з напоеў — узвар.

Асаблівую групу абрадавай кухні беларускіх татар складае абрадавая выпечка з нагоды пэўных святаў і абрадаў. Джайма (ад цюркск. джаймак — расцілаць) — невялікія блінчыкі, якія раздаюць удзельнікам пахавальнага ці памінальнага абрада. Мяркуючы па назве гэтай стравы, рэдкай у цюркскіх дыялектах і выступаючай толькі ў кыпчацкай моўнай групе, джайма адносіцца да найбольш старажытных элементаў матэрыяльнай культуры беларускіх татараў. Джайму гатавалі з пшанічнай мукі, вады і солі, рабілі маленькія булачкі, затым раскатывалі іх на тонкія круглыя блінчыкі і смажылі ў алеі на патэльні. Такія бліны былі вельмі тлустымі.

З салодкіх страў абрадавай кухні адметнае месца займае гальма. Страва ўяўляе сабой крутое цеста з мёда, мукі і масла ў роўных прапорцыях. Цеста раскатывалі на патэльні і рэзалі на кускі. Гальму, як і джайму раздаюць у выглядзе садагі (міласціны) удзельнікам пахавання і штогадовых памінальных мерапрыемств на татарскіх могілках (мізарах). У анаталійскіх турак гэты выраб называлі хелва і таксама раздавалі на памінках. Такую ж роль іграла халва і ў туркменскіх плямён. У Казані халву звычайна прадавалі ля мячэцей пад час посту ў свяшчэнны месяц Рамазан.

На памінках беларускія татары падавалі наступныя стравы: локшыну — булён з макаронамі і галушкамі з рубленага мяса з перцам, цыбуляй, соллю; печаную ялавічыну ці бараніну; рысавую кашу на малаке з разынкамі і ўзвар.

Пад час свята Ашурэ гатавалі аднайменную страву, яе традыцыя захавалася і дагэтуль.

Традыцыйным напоем беларускіх татар з’яўлялася сыта, ці вада з дабаўленнем мёда. Сыту падавалі пад час урачыстасцей і сямейных абрадаў (напр., пад час абраду надання імя дзіцяці, заручэння, пахавання і інш.). Традыцыйны татарскі напой кумыс, г.зн. кабылінае малако, беларускімі татарамі не ўжываецца.

Гл. таксама

• Азу

Літаратура

• Канапацкая З. Кухня татараў Беларусі // Праект «Наша ежа»