Тварог: Розніца паміж версіямі
| [дагледжаная версія] | [дагледжаная версія] |
Змесціва выдалена Змесціва дададзена
Радок 9:
У залежнасці ад спосабу згусання малака тварог падзяляюць на кіслотны і сычужны. Кіслотны тварог атрымліваюць шляхам сквашвання малака малочнакіслай закваскай, а сычужны — малочнакіслай закваскай з дадаваннем сычужнага ферменту і хлорыстага кальцыю.
Тварог можна можна вырабляць з цэльнага і абястлушчанага малака, сквашваючы яго толькі малочнакіслай закваскай. Гэтая тэхналогія ўключае наступныя аперацыі: падагрэў і ачыстку малака, нармалізацыю яго, калі тварог гатуецца з цэльнага малака, [[пастэрызацыя|пастэрызацыю]] пры тэмпературы 80°С з вытрымкай 20—30°С, ахаладжэнне і заквашванне малака закваскай з чыстых культур мезафільных стрэптакокаў пры тэмпературы 28—34°С. Калі ж выкарыстоўваюць сумесь мезафільных і тэрмафільных стрэптакокаў, то малако заквашваюць пры тэмпературы 35—38°С, уносячы 5—8% малочнакіслай закваскі.
Пры ўнясенні закваскі малако старанна перамешваюць. Заквашанае малако пакідаюць у спакоі на працягу 6—8 гадз. да ўтварэння згустку. Гатовы згустак павінен быць мяккім, дастаткова шчыльным, без аддзялення сыроваткі, кіслотнасцю 60—85°Т. Пры зломе згустку аддзяляецца светла-зялёная сыроватка.
Радок 15:
Пры вытворчасці тварагу сычужна-кіслотным спосабам выкарыстоўваюць сычужны фермент. На 1 т малака дадаюць 400 г бязводнага хлорыстага кальцыю і 1 г сычужнага ферменту (хлорысты кальцый уносяць у выглядзе 40%-нага раствору, а сычужны фермент — 1%-нага). У падрыхтаванае малако спачатку ўносяць малочнакіслую закваску, а праз 2,5—3,0 гадз., калі кіслотнасць малака дасягне 30—35°Т, дабаўляюць хлорысты кальцый і сычужны фермент.
Заквашанае малако перамешваюць 2—3 разы праз кожную гадзіну для раўнамернага размеркавання закваскі і прадухілення адстойвання тлушчу. Працягласць сквашвання пры тэмпературы 18—20°С — 6—8 гадз. Кіслотнасць згустка павінна быць 55—60°Т. Дабаўленне сычужнага ферменту скарачае працягласць згусання малака і садзейнічае ўтварэнню больш шчыльнага згустка, лепшаму аддзяленню сыроваткі і меншаму адыходу сухога рэчыва. Хлорысты кальцый выкарыстоўваецца з мэтай папаўнення растваральнага кальцыю, які ўтварае асадак пры пастэрызацыі малака. Пры недахопе кальцыю ўтвараецца друзлы згустак, што адмоўна адбіваецца на тэхналагічным працэсе. Вельмі важна
Каб паскорыць аддзяленне сыроваткі, згустак разразаюць лірамі (з гарызантальна і вертыкальна
Для аддзялення сыроваткі ад згустка і атрымання яго стандартнай вільготнасці выкарыстоўваюць спачатку самапрасаванне, а затым прымусовае прасаванне на спецыяльным прыстасаванні. Тэмпература памяшкання пры прасаванні тварагу павінна быць 3—6°С.
| |||