Мука пшанічная — гэта парашкападобны прадукт, які атрымліваюць пры размолванні зерня пшаніцы.

Пшанічная мука
Выява
Дата пачатку 6 тысячагоддзе да н.э.
Матэрыял пшаніца[d]
Вугляродны след 0,7 kilogram of carbon dioxide equivalent per kilogram[1]
Водны след 1 849 cubic metre per ton[2][2]
Звязаная выява
Лагатып Вікісховішча Медыяфайлы на Вікісховішчы

Гатункі

правіць

Па якасці мука пшанічная выпрацоўваецца пяці гатункаў: крупчатка, вышэйшы, 1-й, 2-й гатункі і шатраваная мука (шатроўка).[3] Гатункі мукі адрозніваюцца колерам, буйнасцю памолу, хімічным складам, утрыманнем клейкавіны, хлебапякарнымі ўласцівасцямі і іншымі паказчыкамі.

Крупчатку атрымліваюць з сумесі мяккіх шклопадобных і цвёрдых гатункаў пшаніцы. Яна багатая на крухмал і бялкі. Змест сырой клейкавіны ў крупчатцы не менш чым 30 %.[3]

Колер крупчаткі белы або крэмавы, з жаўтлявым адценнем. Выкарыстоўваюць крупчатку для падрыхтоўкі здобных дражджавых вырабаў.

Муку вышэйшага гатунку атрымліваюць з мяккіх шклопадобных і паўшклопадобных гатункаў пшаніцы. Утрыманне сырой клейкавіны не менш за 28 %.[3] Колер мукі белы ці белы з крэмавым адценнем.

Мука мае высокія хлебапякарныя ўласцівасці, шырока выкарыстоўваецца ў кандытарскай вытворчасці.

З мукі вышэйшага гатунку выпякаюць вырабы з дражджавога, бісквітнага, шаравога, заварнога, пясочнага цеста.

Мука 1-га гатунку вельмі мяккая, танчэйшага памолу, чым вышэйшага, колер белы, з лёгкім жаўтлявым адценнем.

Мука 2-га гатунку Больш грубага памолу, чым першага гатунку, колер белы з прыкметна жаўтлявым або шараватым адценнем.

Зноскі

  1. Teran T. D., Suckow T. So schmeckt Zukunft: Der kulinarische Kompass für eine gesunde Erde / Hrsg.: WWF Deutschland — 2021.
  2. а б Hoekstra A. Y., Mekonnen M. M. Table 3 // The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products // Hydrology and Earth System SciencesCopernicus Publications, 2011. — Vol. 15, Iss. 5. — P. 1577–1600. — ISSN 1027-5606; 1607-7938doi:10.5194/HESS-15-1577-2011
  3. а б в Зайцева Г. Т., Горпинко Т. М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів : Підруч. для проф.-техн. навч. закладів. — К. : Вікторія. 2002. — 400 с. ISBN 966-95870-6-9