Дзічына: Розніца паміж версіямі

'''Дзічына''' падзяляюць на птушыную (баравую, ці лясную, вадаплаўную, балотную, палявую і стэпавую) і чатырохногую (пераважна [[зайцы]] і [[капытныя]]). На [[Беларусь|Беларусі]] водзяцца: з чатырохногай дзічыны — [[лось]], [[дзік]], [[алень]], [[казуля]], [[заяц-русак]]; з баравой — [[глушэц]], [[цецярук]], [[рабчык]], [[вяхір]], [[клінтух]], [[слонка]]; з вадаплаўнай — [[гусь|гусі]], [[качка|качкі]], [[паганка|паганкі]], [[крахаль|крахалі]], [[лысуха]]; з балотнай і лугавой — [[бакас]], [[дупель]], [[драч]], [[бугай]], [[кулік|кулікі]]і, [[пастушка|пастушкі]] і [[чапля|чаплі]] і іншыя; з палявой і стэпавай — [[перапёлка]], [[шэрая курапатка]]. Паляванне на рэдкія, знікаючыя і асабліва каштоўныя віды дзічыны забаронена або дазваляецца па ліцэнзіях ([[зубр]], лось, дзік, [[курапатка белая|белая курапатка]], казулі, [[алень высакародны]], глушэц).

Даўней багацце жывёльнага свету Беларусі дазваляла прывілеяваным пластам грамадства мець значна больш разнастайнае, чым сёння, меню: храпы і губы лася, зразы з аленіны, [[паляндвіца]] з [[сарна|сарны]], штука мяса з зубровай пячонкі, курапаткі “ў снезе” і г.д. задавальнялі патрэбу шляхты ў пысе і славе, але абумовілі ўрэшце рэшт рэзкае змяншэнне колькасці або знікненне многіх відаў жывёлы. Яшчэ ў [[XVII стагоддзе|XVII ст.]] быў цалкам вынішчаны [[Тур, жывёла|тур]]; у [[XIX стагоддзе|XIX ст.]] многія віды дробных птушак; ([[амялушка|амялушкі]], [[рабіннік|рабіннікі]]і) былі пастаўленыя на мяжу знікнення.

Дзічына мае больш шчыльную структуру і цёмную афарбоўку, змяшчае больш [[бялкі|бялку]] і значна менш [[тлушч|тлушчу]]у, чым мяса свойскай жывёлы. Часта мае спецыфічны гаркаваты, смалісты прысмак (калі-некалі яго ўдасканальваюць, выкарыстоўваючы ягады [[ядловец|ядлоўцу]]). Тлушч адкладаецца пераважна вакол нырак і мае востры, спецыфічны смак і таму выдаляецца, як і вантробы дзічыны. Недахоп тлушчу трэба кампенсаваць перад тэрмічнай апрацоўкай, дадаючы [[сала]], [[шмалец]] і г.д. (глядзіце [[бардзіраванне]], [[шпігаванне]]). Дзічыну належыць рупліва абяскрывіць і перад тэрмічнай апрацоўкай даць як след вылежацца, а ў многіх выпадках і замарынаваць, каб мяса не было занадта жорсткім.

Дзікую птушку часцей за ўсё смажаць, часам тушаць або запякаюць з рознымі [[соус|соусамі]]амі. Халодныя стравы і закускі са смажанай дзічыны падаюць пад [[маянэз|маянэзам]]ам, з разнастайнымі [[марынад|марынадамі]]амі з садавіны і гародніны. Скрылікі халоднай дзічыны дадаюць у [[салат|салаты]]ы. Першыя стравы з птушкі гатуюць рэдка, апроч супу-пюре і празрыстага [[булён|булёну]]у. З чатырохногай дзічыны найлепш гатаваць разнастайныя пячысты, штукі мяса, фаршыраваць, рабіць [[зразы]], [[паштэт|паштэты]]ы і г.д.