Кукуруза: Розніца паміж версіямі

Магчымасці выкарыстання кукурузы ў кулінарыі вельмі вялікія. Яе шырока выкарыстоўваюць у перыяд малочнай спеласці. Па пажыўнасці у малочна-васковай спеласці кукуруза пераўзыходзіць амаль усе агароднінныя культуры<ref name="Советы"/>. Аднак малочная спеласць (калі зярняткі мяккія і пры націсканні выдзяляюць вадкасць малочнага колеру<ref name="Шалімов">Шалімов С. А., Шадура О. А./ Сучасна українська кухня.— 4-те вид., стереотип.— К.:Техніка, 1981.— 271с., іл. Тираж 200 000 прим.</ref>) у кукурузы захоўваецца толькі 2-3 дні, пасля чаго ўтрыманне цукроў ў зярнятах хутка памяншаецца і іх смакавыя якасці зніжаюцца<ref name="Советы"/>. Выломліваюць катахі кукурузы на стадыі малочнай  — пачатку васковай спеласці.

Кукурузная мука тонкага памолу часта выкарыстоўваецца замест пшанічнай, а кукурузныя крупы  — замест маннай<ref name="Шалімов"/>. Колькасць [[пратэін]]у ў зерні кукурузы складае 10-13  %<ref name="Манохіна">''Манохіна-Тимошенко О. В.'' [http://www.nbuv.gov.ua/portal/chem_biol/vpdaa/2010_1/190.pdf Вплив препарату ЕМ-1 на якість зерна кукурудзи.] / [http://www.nbuv.gov.ua/portal/chem_biol/vpdaa/ Вісник Полтавської державної аграрної академії Науково-виробничий журнал].&nbsp;— 2010,№&nbsp;1.</ref>. У зерні кукурузы змяшчаецца 3-5  % алею<ref name="Манохіна"/>.

З усіх круп кукурузныя варацца найдаўжэй  — 3-4 гадзіны<ref name="Шалімов"/>. Разварванне круп можна паскорыць, замачыўшы іх. А асаблівасцю кукурузнай [[Каша|кашы]] з'яўляецца тое, што вырабы з яе можна фармаваць у халодным выглядзе. Мамалыга ў халодным выглядзе ў адрозненне ад многіх іншых каш перастае быць кашападобнай, а зліпаецца ў адзіную масу, якую, напрыклад, можна парэзаць на лусты, абмакнуць яічнайу яечнай сумесі, абваляць у манцы, кукурузнай крупе ці сухарах і падсмажыць<ref>[http://www.smed.ru/guides/255/ Блюда безглютеновой кухни (И.  В.  Василькова, А.  Д.  Прокофьева, 2002)] {{ref-ru}}</ref>.

Толькі што сабраныя катахі ўжываюць у ежу ў адвараным выглядзе. Для працяглага захоўвання іх можна замарозіць. Кансерваванае зерне кукурузы выкарыстоўваюць для прыгатавання салатаў, першых і другіх страў. Кукурузная мука буйнога памолу ідзе на кашы, а тонкага  — на [[пудынг]]і, варэнікі, аладкі і іншую выпечку. Пры дабаўленні кукурузнай мукі ў тарты і печыва гэтыя вырабы становяцца смачнейшымі і больш рассыпістымі. З папярэдне араматызаваных і раздробненых зерняў кукурузы вырабляюць [[кукурузныя шматкі]]  — гатовы прадукт харчавання, які не патрабуе дадатковай кулінарнай апрацоўкі. Іх ужываюць як гарнір, а таксама як самастойную страву разам з сокамі, узварамі, гарбатай, кавай, малаком і [[ёгурт]]ам.

У аргенцінскай кухні існуе мноства страў на аснове кукурузы: {{нп3|локра||es|Locro}}  — суп з кукурузы і мяса, {{нп3|уміта||ru|Умита}} (хуміта)  — страва з кукурузы і тварагу, {{нп3|тамале, страва|тамале|ru|Тамале (блюдо)}}  — страва з мяса, кукурузы і іншай агародніны, загорнутая ў лісце кукурузы, а потым звараная.

Шырока выкарыстоўваецца кукуруза ў амерыканскай кухні. Дзякуючы ёй ва ўсім свеце вядомыя {{нп3|папкорн||ru|Попкорн}}  — зярно кукурузы, разарванае знутры ціскам пара пры награванні, і {{нп3|корн-дог||ru|Корн-дог}}  — сасіска, пакрытая кукурузных цестам і абсмаленая на фрыцюры.

У многіх народаў Амерыкі, Еўропы, Азіі і Афрыкі існуюць традыцыйныя рэцэпты прыгатавання хлеба-булачных і кандытарскіх вырабаў з кукурузнай мукі: у народаў Цэнтральнай Амерыкі замест хлеба выкарыстоўваюць аладкі з кукурузнай мукі  — {{нп3|Тарцілья|тарцільі|ru|Тортилья}}, у іх жа заварочваюць розную начынку і падаюць у выглядзе самастойнай стравы; ў Заходняй Грузіі гэта хлеб і аладкі  — {{нп3|Грузінская кухня|мчадзі|ru|Грузинская кухня}}, у Чачні гэта аладкі і разнастайная выпечка  — сіскал; у партугальцаў гэта хлеб ''broa de milho''; ў егіпцян традыцыйны торт з кукурузнай мукі, які падаецца з ананасамі.

У кітайскай дварцовай кухні, якая грунтуецца на традыцыях імператарскіх кухань апошняй [[Дынастыя Цын|дынастыі Цын]] (1644—1911 гады), існуе страва, якую гатуюць з кукурузнай мукі,  — кукурузныя пампушкі. З'явіліся яны ў меню двара ў 1900 годзе, калі [[Горад Пекін|Пекін]] быў акупаваны аб'яднанай арміяй васьмі дзяржаў. Ратуючыся ўцёкамі ў горад [[Горад Сіань|Сіань]], у некалькіх тысячах кіламетраў ад сталіцы, імператрыца [[Цы Сі]] так згаладалася, што з'ела пампушкі з кукурузнай мукі, прыгатаваныя ў адной з простых сямей Паўночнага Кітая. Пампушка ёй вельмі спадабалася, і, вярнуўшыся ў Пекін, яна загадала прыдворнаму кухару прыгатаваць такія ж. Аднак кухар, баючыся, што звычайныя пампушкі з кукурузнай мукі будуць занадта грубай ежай для састарэлай Цы Сі, прыгатаваў на пары малюсенькія пірожныя са старанна размолатай кукурузнай мукі і рафінаванага цукру, але такой жа формы, што і звычайныя пампушкі.