Калье

Калье (ад фр.: caillé) — жэлепадобны згустак, які ўтвараецца пры асаджэнні малака (стварожванне) закваскай або сычужным ферментам і служыць асновай для вытворчасці розных відаў сыру, а таксама тварагу.

Згортванне казеіну ў малацэ адбываецца пад дзеяннем малочнакіслых бактэрый (тварог) або сычужнага соку (сыр). Стварожванне могуць выклікаць і іншыя кіслыя прадукты: лімонны сок, воцат. Працягласць згортвання залежыць ад тэхналогіі атрымання канчатковага прадукта (гатунку сыра). Апроч згустку, пры стварожванні ўтвараецца таксама малочная сыроватка.