Адкрыць галоўнае меню
Традыцыйны швейцарскі сыр «Эменталь»

Сыр — харчовы прадукт, які атрымліваецца з сырапрыдатнага малака з выкарыстаннем ферментаў, якія згортваюць малако, і малочнакіслых бактэрый ці шляхам плаўлення розных малочных прадуктаў і сыравіны немалочнага паходжання з ужываннем соляў.

Харчовая каштоўнасцьПравіць

Сыры адрозніваюцца высокім утрыманнем бялкоў (да 25%), малочнага тлушчу (да 60%) і мінеральных рэчываў (да 3,5%, не лічачы паваранай солі). Бялкі сыру лепш засвойваюцца арганізмам, чым малочныя. Экстрактівныя рэчывы сыроў спрыяльна ўздзейнічаюць на стрававальныя залозы, узбуджаюць апетыт. Пажыўныя рэчывы, якія змяшчаюцца ў сыры, засвойваюцца арганізмам амаль цалкам (98-99%). У сырах утрымліваюцца вітаміны A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, пантатэнавая кіслата і іншыя. У залежнасці ад утрымання тлушчу і бялку энергакаштоўнасць сыру значна вагаецца. Сыр з'яўляецца як бы канцэнтратам малака: бялкі, тлушчы, мінеральныя рэчывы ўтрымліваюцца ў ім прыкладна ў тых жа прапорцыях, высока ўтрыманне ў ім кальцыя і фосфару, якія знаходзяцца ў сыры ў аптымальна збалансаваных суадносінах.

КласіфікацыяПравіць

 
Вырабніцтва сыра

СычужныяПравіць

Па тэхналогіі вытворчасці сыры падзяляюцца на цвёрдыя, мяккія, рассольныя і перапрацаваныя (плаўленыя).

Сычужны фермент (рэнін, ён жа хімазін) — стрававальны фермент жывёльнага паходжання, які вылучалі з страўнікаў цялятаў (пасля забою). Узрост такіх цялят звычайна не больш за 10 дзён. Сычужны фермент выкарыстоўваецца для стварожвання малака і прыгатавання сыроў.

З развіццём геннай інжынерыі стала магчымым атрымаць з жывёл гены, адказныя за вытворчасць хімазіна, і ўставіць іх у некаторыя бактэрыі, грыбы або дрожджы, каб яны выраблялі хімазін падчас ферментацыі[1],[2]. Генетычна мадыфікаваныя мікраарганізмы спыняюць сваё існаванне пасля ферментацыі, а хімазін вылучаюць з культуральной вадкасці, па гэтай прычыне сыр не ўтрымлівае якога-небудзь кампанента або інгрэдыента ГМА[3].

Прадукты на аснове рэкамбінантнага хімазіна (Fermentation-Produced Chymosin, FPC) прысутнічаюць на рынку з 1990 года. За наступныя 20 гадоў яны сталі ўспрымацца як ідэальна прыдатныя ферменты для згортвання малака[4].

Да 1999 годзе каля 60% цвёрдых сыроў у ЗША[5] і да 80% ва ўсім свеце[6] было выраблена з выкарыстаннем рэкамбінантнага хімазіна.

У залежнасці ад метаду выпрацоўкі, сярод сычужных сыроў можна вылучыць цвёрдыя, мяккія і рассольныя.

ЦвёрдыяПравіць

  • Пармезан — самы вядомы і сусветна папулярны італьянскі гатунак цвёрдага сыру доўгага паспявання. Масавая доля тлушчу — 32%.
  • тыпу Швейцарскага — сыры цыліндрычнай формы, маюць вялікія вочкі круглявай формы, саладкавата-рэзкі густ; масавая доля тлушчу - 50% на сухое рэчыва (Швейцарскі, Савецкі, Алтайскі, Маскоўскі);
  • тыпу Галандскага — сыры круглявай пляскатай, авальнай формы, маюць дробныя вочкі, востры, злёгку кіслявы густ; масавая доля тлушчу — 45 % на сухое рэчыва (Кастрамскі, Яраслаўскі, Галандскі);
  • тыпу горнага цёрачнага — ужываецца ў цёртым выглядзе, выкарыстоўваецца ў якасці прыправы (Горнаалтайскі, Каўказскі);
  • тыпу чэдэра — мае форму цыліндра, вочкі адсутнічаюць, кансістэнцыя мяккая; масавая доля тлушчу — 50 %, злёгку кіслявы густ (чэдэр, чорны Алтай);
  • тыпу Расійскага — цыліндрычная форма, пяшчотная кансістэнцыя, масавая доля тлушчу — 50 % (Расійскі);
  • вэнджаныя сыры — масавая доля тлушчу — 55 %, маюць густ вэнджання (Расійскі);
  • паўцвёрдыя сыры — без вочак, масавая доля тлушчу — 20, 30, 45 % (Латвійскі, Літоўскі, Каўнаскі і інш.);
  • тыпу Угліцкага — мае форму бруска, скарынку мяккую, масавая доля тлушчу — 45 % (Угліцкага).
  • чырвоны сыр — з арэхамі ўнутры

МяккіяПравіць

  • тыпу Дарагабужскага — маюць налёт слізі на скарынцы, вочкі адсутнічаюць, масавая доля тлушчу — 45 % (Дарагабускі, Медынскі, Дарожны, Калінінскі і інш.);
  • тыпу камамбера — па форме — цыліндр масай 130 г., на паверхні белы налёт цвілі, масавая доля тлушчу — 60 %, з прыемным прысмакам шампіньёнаў;
  • тыпу Смаленскага — цыліндр, масай 0,8-1,2 кг, на скарынцы плямы сухой слізі, масавая доля тлушчу — 45 % (Паляўнічы, Смаленскі, закусачны);
  • тыпу ракфора — сыр працяты цвіллю сіне-зялёнага колеру, форма — цыліндр 2-3,5 кг, масавая доля тлушчу — 45 % (Ракфор).

РассольныяПравіць

Іх асноўнае адрозненне складаецца ў тым, што яны спеюць і захоўваюцца ў расоле, не маюць скарынкі, вочкі дробныя рознай формы, цеста ломкі, масавая доля тлушчу — 40-45 %, солі — 7 % (Асяцінскі, сулугуні, брынза і інш.). Рассольныя сыры дзеляць на мяккія і цвёрдыя. У Еўропе вялікай папулярнасцю карыстаюцца рассольныя сыры, аналагічныя грэчаскаму Фета, тлустасць якіх можа перавышаць 50%. У адрозненне ад класічнага рэцэпту, іх рыхтуюць з каровінага малака. Аднак вытворцы з краін за межамі Грэцыі, якая зарэзервіравада для сябе гэту гандлёвую марку, імкнуцца даваць сваёй прадукцыі назву, падобнае на грэчаскую (фетакі, фетакса, сіртакі і т. Д.).

КісламалочныяПравіць

Кісламалочныя сыры выпрацоўваюць з абястлушчанага малака, сквашенного малочнакіслых закваскай. Пасля паспявання (1-1,5 мес.) змешваюць з соллю, спецыямі. Сырную масу падсушваюць і формуют. Малюнка ў сыру няма. Найбольш распаўсюджаны сыр кісламалочны зялёны цёрачны.

Сыры падзяляюцца на цёрачныя (зялёны сыр), тварожныя і тварожныя непаспяваючая.

Перапрацаваныя (плаўленыя) сыры выпрацоўваюць плаўленнем сычужных кісламалочных натуральных сыроў з даданнем тварагу, смятаны, малака, сметанковага масла, спецый і напаўняльнікаў (какава-парашок, кава, ванілін і інш.).

Плаўленыя сыры бываюць салодкія, пастообразные, каўбасныя, кансервавыя, з грыбамі, з лукам і элітныя, вельмі дарагія гатункі з ласосем, з грэцкімі арэхамі.

Плаўленыя сыры, з'яўляючыся прадуктам другаснай перапрацоўкі, спакаваныя ў фальгу або ў герметычныя ўпакоўкі, маюць больш доўгі тэрмін захоўвання, менш адчувальныя да перападаў тэмператур. Гэта дазваляе павялічыць сезон продаваемости плаўленых сыроў і раёны яго распаўсюджвання.

СыроватачныяПравіць

Сыроватка, якая застаецца пасля каагуляцыі казеіну пры вырабе цвёрдых або мяккіх сыроў, змяшчае так званы сыроватачны бялок, альбумін, які каагулюецца пры больш высокай тэмпературы. Гэта дазваляе вырабляць яшчэ некалькі гатункаў сыроў.

  • Рыкота
  • Бруност

Па выкарыстанні цвілі з роду PenicilliumПравіць

Некаторыя сыры падрыхтоўваюць з выкарыстаннем ядомых відаў цвілі з роду Penicillium. Такія сыры могуць быць пакрытыя цвілевай скарыначкай, як, напрыклад, бры, гермелін і камамбер, ці ж могуць быць працятыя па ўсім аб'ёме сіне-зялёнай цвіллю (так званыя блакітныя сыры), як, напрыклад, ракфор і гарганцола.

Па ўздзеянні вэнджаннемПравіць

Некаторыя сыры пасля падрыхтоўкі падвяргаюць вэнджанню для надання сыру адмысловага густу і водару і для паляпшэння стойкасці да псавання пры захоўванні.

Вядомыя віды сыроўПравіць

Французскі мімалётПравіць

У Францыі, у ваколіцах Ліля, робяць шарападобны сыр мімалёт. Французскі сыр з каровінага малака мімалёт першапачаткова пачалі вырабляць у Нідэрландах, пазней ён перавандраваў у Францыю, дзе яго вырабляюць верагодна з часоў першай сусветнай вайны. Першапачаткова сыр мімалёт ужывалі толькі як мяккі сыр (mimou — ад французскага паўмяккі), які не патрабаваў працяглага паспявання і меў злёгку масляністую кансістэнцыю з арэхава-фруктовым водарам. Затым высветлілася, што пры паспяванні ад шасці месяцаў да двух гадоў ён становіцца цвёрдым і набывае асаблівы гаркаваты адценне ў фруктовым прысмаку. Для таго каб атрымаўся сапраўдны мімалёт, на паверхню сыру селяць маленькага кляшча з роду Acarus. Клешч прагрызае ў скарынцы мікраскапічныя дзірачкі, праз якія сыр «дыхае», што неабходна для яго паспявання.

Вытворчасць і спажыванне сыроўПравіць

 
Сыр «Гарганцола»
 
Сыр «Камамбер»
 
Сыр «Гаўда»
Найбуйнейшыя вытворшчыкі
(у тысячах тон)[7]
  ЗША 4,275 (2006)
  Германія 1,927 (2008)
  Францыя 1,884 (2008)
  Італія 1,149 (2008)
  Нідэрланды 732 (2008)
  Польшча 594 (2008)
  Бразілія 495 (2006)
  Егіпет 462 (2006)
  Аргенціна 425 (2006)
  Аўстралія 395 (2006)

Найбуйнейшым экспарцёрам сыру ў вартасным выразе з'яўляецца Францыя; Германія займае другое месца (і першае — па колькасці). Сярод найбуйнейшых 10 экспарцёраў толькі Ірландыя, Новая Зеландыя, Нідэрланды і Аўстралія арыентуюць сваю сырную прамысловасць пераважна на экспарт; экспартуюцца адпаведна 95%, 90%, 72% і 65% іх прадукцыі.[8].

Найбуйнейшыя экспарцёры сыру (толькі сыр з каровінага малака) — 2004
(у тысячах долараў США)[9]
  Францыя 2,658,441
  Германія 2,416,973
  Нідэрланды 2,099,353
  Італія 1,253,580
  Данія 1,122,761
  Аўстралія 643,575
  Новая Зеландыя 631,963
  Бельгія 567,590
  Ірландыя 445,240
  Вялікабрытанія 374,156

Германія з'яўляецца найбуйнейшым імпарцёрам сыру, на другім і трэцім месцы — Вялікабрытанія і Італія[10].

Крупнейшие потребители сыра
 — 2009[11]
Спажыванне сыру ў кілаграмах на душу насельніцтва ў год
  Грэцыя 31.1
  Францыя 26.1
  Ісландыя 25.4
  Германія 22.6
  Швейцарыя 21.4[12]
  Нідэрланды 21.0
  Італія 20.9
  Фінляндыя 20.7
  Турцыя 19.4
  Швецыя 18.9
  Аўстрыя 17.4
  Чэхія 16.7
  Ізраіль 16.4
  Нарвегія 15.3
  ЗША 14.8
  Канада 12.3
  Аўстралія 12.0
  Аргенціна 11.3
  Венгрыя 11.0
  Вялікабрытанія 10.9
  Польшча 10.8

Эмменталь (выкарыстоўваецца ў асноўным у якасці інгрэдыента) і камамбер з'яўляюцца найбольш распаўсюджанымі сырамі ў Францыі[13]. Ісландыя з'яўляецца трэцім па велічыні спажыўцом — 25,4 кг на чалавека. У ЗША спажыванне сыру хутка расце, і вырасла амаль у тры разы ў перыяд паміж 1970 і 2003 гадамі. Спажыванне на душу насельніцтва ў 2003 годзе дасягнула 14.8 кілаграм. Мацарэла — любімы сыр Амерыкі, галоўным чынам таму, што гэта адзін з асноўных інгрэдыентаў піцы[14].

Гісторыя сыраПравіць

Сыр з'яўляецца найстаражытнейшым харчовым прадуктам, чыё паходжанне, якое папярэднічала пісьмовай гісторыі, як мяркуецца, ляжыць у тэхналогіі трансфармацыі пэўных відаў малака ў сырныя галавы, зробленыя з выкарыстаннем сычужных ферментаў, атрыманых з страўніка (сычуга) жуйных жывёл. Дагэтуль не існуе пераканаўчых сведчанняў, якія паказваюць на тое, дзе менавіта зарадзіўся тэхналагічны працэс вырабу сыру (сыраробства) — у Еўропе, Цэнтральнай Азіі, на Блізкім Усходзе або Сахары. Самыя раннія сведчанні аб вырабнітцве сыру ў археалагічнай летапісе датуюцца 5500 годам да н.э. — на тэрыторыі сучаснай Польшчы выяўленыя сіты, на якіх выяўленыя малекулы малочных тлушчаў[15]. Самае старое меркаваныя тэрміны пачатку вырабніцтва сыру адносяць да 8000 годзе да н.э., калі ўпершыню былі прыручылі авечкі. Шкуры і ўнутраныя органы забітых жывёл чалавек выкарыстоўвае з старажытных часоў. Верагодна, працэс утварэння сыру быў знойдзены выпадкова ў працэсе выкарыстання страўніка жвачных жывёл у якасці ёмістасці для захоўвання малака, у выніку пад дзеяннем сычужных ферментаў малако пераўтваралася ў тварог і сыроватку. Існуе некалькі варыянтаў легенды пра тое, што сыр адкрылі арабскія качэўнікі, якія выкарыстоўвалі апісаны вышэй метад для захоўвання малака[16][17]. Згодна з старажытнагрэчаскім міфам, традыцыя сыраробства распаўсюдзілася ў Еўропе ў антычныя часы — яшчэ старажытнагрэчаскі герой Арыстэус (Aristaeus) валодаў мастацтвам вырабу сыру задоўга да таго, як грэкам стала вядома віно. Паводле сведчання Плінія Старэйшага выраб сыру стала складаным прадпрыемствам таго часу і з'явілася на свет за межамі Старажытнага Рыма[18], куды каштоўныя замежныя сыры былі дастаўлены, каб задаволіць густы рымскай эліты.

ПастэрызацыяПравіць

Шматлікія агенцтвы бяспекі харчовых прадуктаў з розных краін свету папярэджваюць аб небяспецы выкарыстання сырога малака і рызыкі, звязанай з ужываннем у ежу сыроў, якія не прайшлі працэдуры пастэрызацыі ці іншага метаду дэзінфекцыі. Да прыкладу, прадстаўнікі Упраўлення па кантролі якасці харчовых прадуктаў і лекавых сродкаў у ЗША сцвярджаюць, што ўжыванне сырога малака або выраб з яго мяккага сыру ці іншых сыроў можа прывесці да «сур'ёзных інфекцыйных захворванняў, уключаючы лістэрыоз, бруцэлёз, сальманелёз і сухоты»[19]. Згодна з заканадаўствам ЗША ўсё сыры, вырабленыя з сырога малака на тэрыторыі ЗША з 1944 года, (а з 1951 года ўключаючы і імпарт) павінны быць вытрыманыя не менш за 60 сутак. Акрамя таго, на тэрыторыі Аўстраліі дагэтуль дзейнічае шырокая забарона на вытворчасць сыроў з сырога малака, хоць у апошнія гады зроблены выключэнні як для швейцарскіх: Груер (фр.: Gruyère), Эменталь (або Эменталер) і Сбрынц (ням.: Sbrinz), так і для французскага сыру Ракфор (фр.: Roquefort)[20]. У цяперашні час па ўсім свеце існуе тэндэнцыя да пастэрызацыі сыроў, нават калі гэта не патрабуецца па законе. Тым не менш, абавязковасць пастэрызацыі сыроў з'яўляецца спрэчным пытаннем. Адзін з аргументаў супраць — пастэрызацыя здольная змяніць смак сыру. Ва ўсім свеце часцяком лічыцца, што непастэрызаваныя сыры валодаюць лепшымі смакавымі якасцямі і гэта ўжо з'яўляецца падставай да таго, каб не ставіць пад працэсу пастэрызацыі ўсе віды сыроў. У дадатак да ўсяго, на думку некаторых аўтараў, пытанні аховы здароўя звязаны з завышанымі патрабаваннямі, альбо рабіліся сцвярджэнні, што вытворчасць сыроў з пастэрызаванага малака не забяспечвае ў канчатковым выніку бяспекі гатовай прадукцыі[21].

Цяжарныя жанчыны таксама могуць сутыкнуцца з дадатковымі рызыкамі і праблемамі пры ўжыванні традыцыйных сыроў. Так, Цэнтры па кантролі і прафілактыцы захворванняў ЗША папярэджваюць аб небяспецы цяжарным жанчынам, звязанай з ужываннем у ежу мяккіх сыроў і спелых (цвёрдых) сыроў з сінімі пражылкамі з-за рызыкі развіцця лістэрыоза, які можа прывесці да выкідка або нанесці шкоду для здароўя дзіцю ў час родаў[22].

У культурыПравіць

У Расіі самая вялікая галоўка сыру вагой у 721 кг была выраблена ў Алтайскім краі і прадстаўлена на «Свяце сыру» ў Барнауле 14 верасня 2007 года[23].

У Францыі ёсць асаблівы закон, ён называецца «Закон аб назвах кантраляваных па паходжанні». Па гэтым законе сыр, чыё найменне адбываецца ад геаграфічнай вобласці Францыі, можа праводзіцца толькі ў гэтай самай вобласці Францыі. Сёння такіх сыроў налічваецца 36.

Вядомыя так званыя лічбы ў сыры — лічбы з чорнага або сіняга харчовага пластыка (поліэтылен), якія часам сустракаліся ў кавалачку сыру. Пры вырабе сырнай галавы ўціснутымі ў яе пластыкавымі лічбамі адзначалі дату вырабу, нумар варэння і іншую інфармацыю. Пасля замененыя чарнільнымі штампамі, меркавалася, што скарыначка сыру разам са штампам павінна зразацца. У цяперашні час патрэбная інфармацыя часцей за ўсё выпальваецца лазерам на скарыначцы сыру ці наносіцца на ўпакоўку. Некаторыя сырзаводы — у прыватнасці, Важгальскі ў Кіраўскай вобласці — дагэтуль змяшчаюць лічбы ў сыр (інфармацыя сапраўдная на канец жніўня 2014 года).

У цэлым калекцыяніраванне сырных этыкетак называецца тырасеміяфіліяй (tyrosemiophilia)[24][25].

У англійскай мове слова сыр (cheese) пры вымаўленні расцягвае вусны, утвараючы падабенства ўсмешкі. Аналагічны эфект таксама назіраецца ў беларускай мове пры працяжным вымаўленні слова «крызіс». Эфект выкарыстоўваецца пры партрэтнай здымцы ў фатаграфіі.

Папулярнае перакананне аб тым, што мышы любяць сыр, з'яўляецца памылкай, навязаным грамадству такімі мультфільмамі як «Том і Джэры», «Чып і Дэйл спяшаюцца на дапамогу». На самай справе, больш за ўсё грызуны аддаюць перавагу прадукты без моцнага паху, напрыклад збожжы і садавіна. Прычына з'яўлення памылкі крыецца ў тым, што сыр пакідалі на стале і ён быў больш даступным.

Зноскі

  1. Emtage JS, Angal S, Doel MT, Harris TJ, Jenkins B, Lilley G, Lowe PA (June 1983). "Synthesis of calf prochymosin (prorennin) in Escherichia coli". Proc. Natl. Acad. Sci. U.S.A. 80 (12): 3671–5. doi:10.1073/pnas.80.12.3671. PMID 6304731. 
  2. Harris TJ, Lowe PA, Lyons A, Thomas PG, Eaton MA, Millican TA, Patel TP, Bose CC, Carey NH, Doel MT (April 1982). "Molecular cloning and nucleotide sequence of cDNA coding for calf preprochymosin". Nucleic Acids Res. 10 (7): 2177–87. doi:10.1093/nar/10.7.2177. PMID 6283469. 
  3. Chymosin. GMO Compass. Праверана 9 снежня 2014.
  4. Law BA (2010). Technology of Cheesemaking. UK: Wiley-Blackwell. pp. 100–101. ISBN 978-1-4051-8298-0. http://eu.wiley.com/WileyCDA/WileyTitle/productCd-1405182989.html. 
  5. Food Biotechnology in the United States: Science, Regulation, and Issues. U.S. Department of State. Праверана 14 жніўня 2006.
  6. Johnson ME, Lucey JA (April 2006). "Major technological advances and trends in cheese". J. Dairy Sci. 89 (4): 1174–8. doi:10.3168/jds.S0022-0302(06)72186-5. PMID 16537950. 
  7. United States Department of Agriculture for the US and non European countries in 2006 [1]and Eurostat for European countries in 2008 [2]
  8. Паводле дадзеных FAO і Eurostat.
  9. UN Food & Agriculture Organisation (FAO)[3]
  10. IMPORTS: Countries by commodity (sorted by value. fao.org
  11. Total and Retail Cheese Consumption — Kilograms per Capita. Canadian Dairy Information Centre. Архівавана з першакрыніцы 15 кастрычніка 2012. Праверана 14 жніўня 2010.
  12. Union suisse des paysans, Consommation de fromage par habitant en 2009
  13. Cidilait, ''Le fromage''. Cidil.fr. Архівавана з першакрыніцы 22 снежня 2004. Праверана 1 мая 2010.
  14. Jean Buzby USDA. Ers.usda.gov (1 лютага 2005). Архівавана з першакрыніцы 16 мая 2008. Праверана 1 мая 2010.
  15. Art of cheese-making is 7,500 years old. Nature (12 снежня 2012). Архівавана з першакрыніцы 1 лютага 2013. англ.
  16. Jenny Ridgwell, Judy Ridgway, Food around the World, (1986) Oxford University Press, ISBN 0-19-832728-5 англ.
  17. Vicki Reich, ''Cheese'' January 2002 Newsletter. Moscowfood.coop. Архівавана з першакрыніцы 23 верасня 2006. Праверана 1 мая 2010. англ.
  18. The History Of Cheese: From An Ancient Nomad’s Horseback To Today’s Luxury Cheese Cart. The Nibble. Lifestyle Direct, Inc.. Архівавана з першакрыніцы 1 лютага 2013. Праверана 15 кастрычніка 2009.
  19. FDA Warns About Soft Cheese Health Risk". Consumer Affairs. Retrieved October 15, 2005. англ.
  20. Chris Mercer (2005). «Australia lifts Roquefort cheese safety ban».. Retrieved October 22, 2005. англ.
  21. Janet Fletcher. [4]. Retrieved June 22, 2011. англ.
  22. Listeria and Pregnancy.. Retrieved February 28, 2006. англ.
  23. Насыщенная программа I Международного фестиваля «Праздник сыра» в Барнауле завершится фейерверком :: ИА АМИТЕЛ
  24. Data about largest cheese label collections compiled by the Czech Curiosity Collectors' Club. Klub sběratelů kuriozit (Curiosity Collectors' Club). Архівавана з першакрыніцы 15 кастрычніка 2012. Праверана 13 верасня 2010.
  25. Cheese label. Virtualroom.de. Архівавана з першакрыніцы 25 верасня 2006. Праверана 1 мая 2010.

ЛітаратураПравіць

СпасылкіПравіць