Марожанае

Кампаненты
Асноўныя	малако; вяршкі; цукар; араматызатар[d];
	Медыяфайлы на Вікісховішчы

Маро́жанае, або маро́зіва — замарожаная салодкая маса з малочных прадуктаў з рознымі дабаўкамі.

Марожанае вырабляюць звычайна з малака, вяршкоў і/або масла, цукру, смакавых і араматычных рэчываў, розных дабавак, які забяспечваюць патрэбную кансістэнцыю і тэрмін захоўвання.

Ёсць розныя гатункі марожанага, напрыклад крэм-бруле, пламбір, эскімо.

Апісанне правіць

Марожанае — высокакаларыйны прадукт, некаторыя гатункі марожанага змяшчаюць да 20 % тлушчаў і да 20 % вугляводаў.

Марожанае падзяляецца на загартаванае і мяккае, другое звычайна прадаецца на вагу, бо мае кароткім тэрмінам захоўвання. Ёсць мноства варыянтаў пакавання марожанага — вафлевыя, папяровыя і пластыкавыя кубачкі, марожанае на палачцы, вафлевыя рожкі, рулеты, брыкеты, тарты і г. д.

Пры продажы марожанага ў кафэ, рэстаранах і г. д., яго часта ўпрыгожваюць кавалачкамі садавіны і ягад, шакаладам, вафлямі, паліваюць сіропам, пасыпаюць шакаладнай або арэхавай крошкай. З марожанага таксама вырабляюць малочныя кактэйлі, дадаючы ў яго малако і сіроп і ўзбіваюць сумесь у міксеры. У Італіі ёсць марозіва са смакам піцы.^[3]

Віды марожанага правіць

Марожанае (на аснове жывёльных і/або раслінных тлушчаў).
Сарбет (шарбет) (мяккае марожанае на аснове садавіны, ягад, сокаў).
Фруктовы лёд (адносна цвёрдае марожанае на палачцы на аснове соку, звычайна без малака).

Выраб правіць

Да з’яўлення сучасных спосабаў замарожвання марожанае было раскошным ласункам толькі для асаблівых выпадкаў. Выраб марожанага быў даволі складаным.

Цяпер марожанае робяць на аўтаматычных фрызерах, калі трэба прадукцыйнасць болей за 1-15 кг на гадзіну. Вытворчасць буйнейшых аб’ёмаў робіцца на холадакамбінатах. У дамашніх умовах марожанае робяць праз перамешванне пры нізкай тэмпературы ў марожаніцы, або драбненнем заледзянелай масы на вялікай хуткасці ў крымеры.

Малочныя і сметанковыя гатункі марожанага робяць з:

цэльнага, абястлушчанага, сухога і згушчанага малака, вяршкоў,
сметанковага масла,
цукру,
яек,
смакавых і араматычных дабавак.

Аўтаматызаваная прамысловая лінія масавай вытворчасці марожанага
Ручная машына для вырабу марожанага
Гранітар для вырабу лёду для дэсертаў-марожанага
Электрамарожаніца для дамашняга вырабу марожанага

Выраб высакаякаснага марожанага з аднастайнай далікатнай кансістэнцыяй магчымы толькі ў адносна вузкім дыяпазоне суадносін асноўных кампанентаў малочнай сумесі, пры гэтым выкарыстанне толькі цэльнага малака і вяршкоў не дазваляе дасягнуць аптымальных суадносін тлушчавых кампанентаў і сухога малочнага бялку.

Працэс прамысловай вытворчасці загартаванага марожанага на холадакамбінатах і малочных заводах складаецца з шэрагу паслядоўных аперацый:

прыгатаванне і апрацоўка сумесі для марожанага,
замарожванне,
фасаванне і загартоўванне марожанага пры −25 .. −37 °C,
упакоўка і захоўванне гатовай прадукцыі.

Працэс прыгатавання сумесі складаецца з наступных стадый:

падрыхтоўка зыходнай сыравіны;
прыгатаванне сумесі для марожанага праз змешванне сыравінных кампанентаў, паводле рэцэптуры;
фільтраванне і пастэрызацыя сумесі для ачысткі ад механічных прымесяў і патагенных мікраарганізмаў;
гамагенізацыя сумесі (драбненне тлушчавых шарыкаў) для паляпшэння арганалептычных уласцівасцяў гатовага марожанага; астуджэнне да +4 °C і паспяванне сумесі.

Лыжка з механізмам для аддзялення шарыка марожанага.
Крэманка

Склад правіць

Марожанае — гэта калоідная эмульсія, прыгатаваная з вады, лёду, малочнага тлушчу, малочнага бялку, цукру і паветра. Вада і тлушч маюць самыя высокія прапорцыі па вазе, ствараючы эмульсію, якая мае дысперсную фазу ў выглядзе тлушчавых шарыкаў. Эмульсія ператвараецца ў пену шляхам уключэння паветраных ячэек, і замарожаная маса становіцца больш мяккай са змяншэннем таўшчыні змерзлага слою. Трыацылгліцэрыны ў тлушчы не з’яўляюцца палярнымі і ліпнуць адзін да аднаго дзякуючы ўзаемадзеянню Ван-дэр-Ваальса. Вада ж мае палярнасць, таму для распылення тлушчу патрэбныя эмульгатары. Марозіва мае калоідную фазу пены, якая спрыяе яго лёгкай тэкстуры. Малочныя бялкі сыроваткі і казеін з’яўляюцца амфіфільнымі, могуць напітваць ваду і набракаць, спрыяючы лёгкай кансістэнцыі, размеркаванню тлушчу і аэрацыі. Марожанае падсалоджваецца цукрозай — дысахарыдам, або больш таннай фруктозна-глюкознай патакай, створанай хімічнай апрацоўкай кукурузных пачаткаў. Лактоза, або малочны цукар, зніжае тэмпературу замярзання. Такім чынам, пры замярзанні частка вады застанецца незамерзлай і дадае мяккасці тэкстуры. Лішак лактозы прыводзіць да вадзяністай або залішне цвёрдай кансістэнцыі з-за празмернага зніжэння тэмпературы замярзання або крышталізацыі лактозы.