Вікіпедыя

Даспельванне

працэс давядзення знятых недаспелых пладоў да стану спажывецкай спеласці

Даспельванне[1], сустракаецца таксама Дазарванне[2] — працэс давядзення знятых недаспелых пладоў у сховішчах, складах або спецыяльна абсталяваных камерах да стану спажывецкай спеласці[3]. Мэтай працэсу даспельвання з'яўляецца стымуляванне далейшага развіцця гародніны і садавіны з давядзеннем іх да аптымальных спажывецкіх кандыцый у тых выпадках, калі натуральнае паспяванне адбываецца недастаткова хутка або працякае ў няпоўным аб'ёме пры захоўванні сабранай прадукцыі ў астуджаным стане. Даспельванне неабходна для дасягнення садавіной з недастатковай афарбоўкай патрабаванай яе інтэнсіўнасці (яблыкі, лімоны, мандарыны і іншыя).

Звычайна ў працэсе даспельвання ўжываюць два падыходы:

  • фізічныя ўздзеянні (вытрымліванне знятых пладоў пры пэўнай тэмпературы і вільготнасці);
  • камбінаваныя фізіка-хімічныя ўздзеянні (дадаткова ўздзейнічаюць на плады газамі — этыленам, кіслародам).

Даспельванне пладоў правіць

Шэраг відаў гародніны і садавіны для паляпшэння транспартабельнасці і павышэння лёжкасці збіраюць на захоўванне ў стане, далекім ад поўнай сталасці (познія сарты яблыкаў, грушы, абрыкосы, персікі, слівы, бананы, памідоры і дыні). Як у выпадку натуральнага працэсу паспявання пладоў на расліне, так і падчас штучнага працэсу (даспельвання) складаныя арганічныя рэчывы пладоў распадаюцца на простыя (напрыклад, протапекцін пераходзіць у растваральны пекцін, крухмал ператвараецца ў глюкозу, памяншаецца ўтрыманне кіслот), у выніку чаго плод становяцца мякчэй і саладзей. Як у працэсе паспявання на расліне, так і пры даспельванні ўтвараюцца фарбавальнікі (пігменты), і плады набываюць характэрную для дадзенага віду афарбоўку. Аднак, калі працэс паспявання ажыццяўляецца непасрэдна на расліне, то ў пладах адбываецца не толькі распад рэчываў, але і іх сінтэз — смакавыя якасці такіх пладоў вышэй, чым даспеўшых у лёжцы. Па гэтай прычыне збор недаспелых пладоў з наступным іх даспельваннем праводзяць толькі ў выпадку неабходнасці[3].

Найбольш часта даспельванню падвяргаюць таматы. Для гэтага свежазнятыя непашкоджаныя плады змяшчаюць у адкрытыя, добра ветраныя скрыні. Сховішчы для агародніны надзейна абараняюць ад дзённага святла, абсталююць вентыляцыяй і, пры неабходнасці, ацяпленнем. Інтэнсіўнасць працэсу даспельвання ў немалой ступені залежыць ад стану адноснай вільготнасці (павінна быць не вышэй 80 %) і тэмпературы паветра ў сховішчы. Для запаволення тэмпаў даспельвання плады (напрыклад, яблыкі, грушы, дыні, плады костачкавых парод) захоўваюць пры больш нізкай тэмпературы, а для паскарэння — павышаюць тэмпературу паветра да 20 °C (але не вышэй за 25 °C). Празмернае падвышэнне тэмпературы паветра затрымлівае працэс даспельвання, спрыяе разбурэнню некаторых вітамінаў, а ў таматах не ўтвараецца фарбавальнік і плады робяцца жоўтымі)[3].

Даспельванне з дапамогай этылену правіць

Дзеянне этылену на плады было вынайдзена ў 1930-я гады[4].

Найчасцей тэхналогія даспельвання пладоў з дапамогай газу этылену ў герметычных камерах ужываецца для таматаў і бананаў. Падача этылену ў аўтаматызаваныя камеры даспельвання ажыццяўляецца з балонаў або з дапамогай спецыяльных генератараў этылену. У паўночных раёнах па прычыне кароткага лета рэкамендуюць прыбіраць таматы зялёнымі і даспельваць плады з дапамогай этылену, у герметычных камерах, устаноўленых у ацяпляных памяшканнях. Даспельванне дазваляе атрымліваць спелыя плады на месяц раней, чым пры натуральным паспяванні на раслінах[3].

Блетынг правіць

 
Спелыя (якія падвергнуліся блетынгу) — больш цёмныя, і няспелыя мушмулы

Блетынг (англ.: bletting) — гэта асобны спосаб давядзення недаспелых пладоў да найлепшага смаку. Упершыню дзеяслоў to blet быў ужыты Джонам Ліндлі, англійскім батанікам, прафесарам Лонданскага ўніверсітэта, у яго «Увядзенні ў батаніку» (1835). Там ён апісваў, што садавіна пры пераспяванні ці пачынае гніць, ці набывае своеасаблівую блет-слодыч. Слова грунтавалася на французскай назве груш-пераспелак. Людзі здаўна заўважылі, што некаторыя віды пладоў, напрыклад, рабіна, айва, мушмула, робяцца больш салодкімі і смачнымі пасля падмарожвання. Менавіта гэты працэс і ляжыць у аснове блетынгу. Хімічна блетынг павялічвае ўтрыманне цукроў, а памяншае ўтрыманне кіслот і танінаў, што робіць смак менш звязальным[5][6].

Зноскі

  1. ↑ Даспельванне
  2. ↑ Фрукты и овощи. Дозаривание после хранения в охлажденном состоянии = Фрукты і агародніна. Дазарванне пасля захоўвання ў ахалоджаным стане. ГОСТ 31000-2002, RU
  3. ↑ а б в г Метлицкий 1972.
  4. ↑ NOSB Materials Database: Ethylene Архівавана 27 кастрычніка 2011. //USDA (англ.)
  5. ↑ Glew, R.H.; Ayaz, F.A.; Sanz, C.; VanderJagt, D.J.; Huang, H.S.; Chuang, L.T.; Strnad, M. (2003). "Changes in sugars, organic acids and amino acids in medlar (Mespilus germanica L.) during fruit development and maturation". Food Chemistry. 83 (3): 363–369. doi:10.1016/s0308-8146(03)00097-9.(недаступная спасылка)
  6. ↑ Rop, O.; Sochor, J.; Jurikova, T.; Zitka, O.; Skutkova, H.; Mlcek, J.; Salas, P.; Krska, B.; Babula, P.; Adam, V.; Kramarova, D.; Beklova, M.; Provaznik, I.; Kizek, R. (2011). "Effect of Five Different Stages of Ripening on Chemical Compounds in Medlar (Mespilus germanica L.)". Molecules. 16 (74–91). doi:10.3390/molecules16010074.

Літаратура правіць

  • Метлицкий Л. В. Биохимия на страже урожая — М., 1965. (руск.)
  • Дозаривание / Л. В. Метлицкий // Т. 8. Дебитор — Евкалипт. — М. : Советская энциклопедия, 1972. — (Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров; 1969—1978). (руск.)
  • Ракитин Ю. В. Руководство по ускорению созревания помидоров при помощи этилена, 2 изд. — М.—Л., 1950. (руск.)
Узята з "https://be.wikipedia.org/w/index.php?title=Даспельванне&oldid=4422971"