Эстонская кухня

Эсто́нская ку́хня — традыцыі прыгатавання ежы і нацыянальныя стравы эстонцаў. Пачаткова была заснаваная на мясе і бульбе, а на ўзбярэжжах і ля азёраў — таксама і на рыбе. Моцны ўплыў на эстонскую кухню ў розныя часы аказалі нямецкая, шведская і руская кухні. Параўнальна з латышскай і літоўскай, эстонская кухня больш «марская». Сярод нацыянальных страваў Эстоніі можна назваць аржаны хлеб, свініну, бульбу і малочныя прадукты.

Картуліпарс

Харчовая сыравіна, тэхналогія і кампазіцыйныя прыёмы эстонскай кухні даволі простыя, смак натуральны. З сыравіны найбольш характэрнымі з'яўляюцца бульба, рыба (асабліва салака), свініна і мясныя субпрадукты, малако, вяршкі, капуста, гарох, крупа і чорны хлеб. Ежа простая і пажыўная, часам тлустая. У традыцыйнай эстонскай кухні прадукты пераважна варацца ў вадкім асяродку, смажанне ўжываецца рэдка. Эстонская кухня мала выкарыстоўвае спецыі і вострыя прыправы. Акрамя солі і цыбулі традыцыйна ўжываліся кроп, пятрушка і кмен; маяран у крывянку, лаўровы ліст і духмяны перац у халадзец. Асаблівасць смаку дасягаецца ў выніку незвычайных спалучэнняў харчовай сыравіны (рыба са свіным салам, гарох з малаком). Агульны смак і водар эстонскай кухні — натуральны, крыху кіслявы, малочны.

Гісторыя

Да XIX стагоддзя эстонская кухня не вылучалася разнастайнасцю. Аржаны хлеб з'яўляўся асноўным прадуктам харчавання. Само слова «хлеб» (эст.: leib) па-эстонску азначае і ежу і харчаванне наагул. З хлебам былі звязаныя разнастайныя прыкметы. Цэлы год, поплеч з хлебам, асноўнай ежай эстонцаў была салёная салака. Пілі квас або маслянку, да святаў варылі піва. Да нашых дзён папулярная кама — камбінаванае талакно з мукі, змолатае з папярэдне абсмажанага насення жыта, аўсу, ячмяню і гароху, якое змешвалі са свежым малаком або маслянкай. У некаторых рэгіёнах елі аўсяны кісель з халодным малаком ці маслам.

Селянін улетку сыходзіў на поле падчас узыходу сонца і першы раз еў а 8-9-й гадзіне. Удзень абедалі ў полі, елі хлеб і салёную салаку. Галоўнай ежай дню была вячэра а 8-9-й вечара, на якую збіраліся ўсе жыхары хаты. Гатавалі гарохавы або бабовы суп, у сераду і суботу — кашу з крупы ці мукі. Толькі пасля скасавання прыгоннага права, калі палі сталі размяшчацца ля хаты, з'явілася магчымасць гатаваць гарачую ежу і ўдзень, галоўнай ежай стаў абед.

Разнастайнасць у рацыён эстонцаў прыўносілі святочныя і абрадавыя стравы. Да свята на стале з'яўляўся шэры хлеб сэпік. На Ражство і Новы год рабілі каўбасы, першапачаткова з начыннем з крупаў, пазней з даданнем крыві. Лічылі, што гэтая каўбаса — вантробы, напханыя крупой — прыносіць у хату шчасце і дадбрабыт. У дзень вяселля і ў іншыя святы абавязкова падавалі халадзец. На адведкі немаўляці прыносілі ячменную кашу ці аладкі з ячменнай мукі.

З сярэдзіны XIX стагоддзя, калі эстонцам стала вядомая бульба, яна выцесніла шматлікія стравы і заняла другое месца пасля хлеба. У другой палове XIX стагоддзя дзякуючы развіццю эканомікі і гандлю значна быў пашыраны выбар сыравіны, і тэхналогіі прыгатавання ежы сталі разнастайнымі. Важным перыядам развіцця эстонскай кухні быў пачатак XX стагоддзя, калі ў сувязі з эканамічным развіццём, пашырэннем міжнародных сувязяў, з'яўленнем жаночых часопісаў і курсаў гастраноміі стала фарміравацца новае, крыху больш вытанчанае і разнастайнае пластаванне эстонскай кухні. На святочным стале поплеч з традыцыйным халадцом з'явіліся паштэт і ўсялякія салаты. Дома сталі гатаваць разнастайныя кансервы.

Сучаснасць

Пасля аднаўлення незалежнасці міжнародныя кантакты краіны сталі пашырацца, і традыцыйная кухня стала губляць папулярнасць. Але, напрыклад, на Ражство эстонцы і да цяпер ставяць на стол халадзец, крывянку з соусам з брусніц і пражаніну са свініны з квашанай капустай. Да Масленіцы выпякаюць булачкі са збітымі вяршкамі. А ўвечары на Янаў дзень паветра над Эстоніяй напаўняецца водарам шашлыку і каўбасак грыль.

У савецкі перыяд эстонская кухня праз дзяржаўную сістэму грамадскага харчавання трапіла пад уплыў рускай, каўказскай і нават сярэднеазіяцкай кухняў.

Сёння ў традыцыйны эстонскі «халодны стол» звычайна ўваходзіць марынаваная следзь са смятанай, халадзец, збіты паштэт з пячонкі, бульбяная салата, салата «Расалье», марынаваныя агуркі і гарбуз, рулецікі з вяндліны з начыннем, фрыкадэлькі пад маянэзам і фаршыраваныя яйкі. Такое святочнае меню да гэтай пары ўважаюць за лепшае асабліва ў сельскай мясцовасці.

Асаблівае месца ў эстонскай кухні займаюць малочныя прадукты. Малако, маслянка, ёгурт, тварог і хатні сыр уваходзяць у паўсядзённы рацыйн харчавання. Тыповы сняданак — каша, амлет ці бутэрброды, апошнім часам таксама мюслі з ёгуртам. Даволі шмат спажываюць кавы, аддаючы перавагу гатункам светлага смажання скандынаўскага кшталту.

Супы — дастаткова распаўсюджаная страва. Найболей пашыраныя бульбяныя, капусныя і гарохавыя супы. Мяса адварваюць звычайна адзіным кавалкам. У гарохавы і бабовы супы дадаюць копчаную свініну.

Характэрнымі для эстонскай кухні з'яўляюцца змешаныя крупяныя, гароднінна-крупяныя і гароднінныя кашы, напрыклад каша з пярлоўкі і бульбы мульгіпудэр (па-эстонску: mulgipuder). У якасці асноўнай стравы часам можа служыць каша з бульбы або адварная бульба з густым соусам з тлушчу, мукі, булёну ці вяршкоў і кавалачак мяса, мяснога фаршу або каўбасы. Папулярная страва мульгікапсад (па-эстонску: mulgikapsad) — квашаная капуста, прыгатаваная са свінінай і пярловай крупой.

З гародніны на першым месцы па спажыванні стаіць бульба, на другім — капуста і гарох, пасля морква і бручка. Буракі ўжываюцца рэдка, галоўным чынам у салату. З пачатку 1990-x спажыванне бульбы стала змяншацца, часцей сталі есці рыс і макаронныя вырабы. Падвышаецца папулярнасць разнастайных паўфабрыкатаў.

Больш за іншыя віды рыб у эстонскай кухні спажываюць салаку і кільку. Гэтую рыбу смажаць і робяць з яе запяканкі, заліваючы яечна-малочнай сумессю і перасыпаючы дробна нарэзаным кропам. «Талінскія кількі» пернага пасолу карыстаюцца вялікай папулярнасцю. У прыморскіх частках Эстоніі ўжываюць камбалу, ва ўнутраных раёнах рыбныя стравы выгатоўваюць са шчупака і ляшча, ля Чудскога возера са сняткоў. Гарачаму капчэнню наражаюць у асноўным салаку, ляшча, вугра.

У мясных другіх стравах пераважае нятлустая свініна. Эстонская кухня ўжывае метад павольнага адварвання вялікіх кавалкаў мяса ў тоўстасценным посудзе, духоўцы, або ў пячы на вуголлі. Яго дадаюць да другіх страваў звычайна з адварной бульбай. З пячонкі гатуюць стравы, адварваючы яе ў смятанна-вяршковым соўсе. Да мясных страваў адносіцца таксама папулярны халадзец са свіной галавы і ножак, які падаюць з варанай бульбай ці хлебам.

У асартымент традыцыйных салодкіх страваў уваходзяць хлебны суп, кісель са збітымі вяршкамі ці малаком, збіты манны мус з садавінавага соку, тварожны крэм з варэннем, яблычная запяканка, буберт, а таксама бліны з варэннем і разнастайныя пірожныя.

Літаратура

• Кальвик, Сильвия. Эстонская кухня. — Таллин: Периодика, 1987. — 128 с.

Спасылкі

• Эстонская кухня Архівавана 22 кастрычніка 2010. (руск.)
• Рэцэпты эстонскай кухні Архівавана 25 сакавіка 2012. (руск.)
• Рэцэпты эстонскай кухні (руск.)