Балгарская кухня
Балгарская кухня — нацыянальная кухня, распаўсюджаная ў Балгарыі і іншых краінах Паўднёва-Усходняй Еўропы. Яе аснову складаюць гародніна, прэснаводная і марская рыба, мяса, дзічына.
З мясных прадуктаў балгары аддаюць перавагу бараніне, але шмат гатуюць з ялавічыны, свініны і хатняй птушкі. Цеплавая апрацоўка прадуктаў розная, аднак пераважае тушэнне. Мяса і гародніну тушаць звычайна з вострымі прыправамі — часнаком, перцам, цыбуляй, воцатам, духмянымі зёлкамі. Для смажання і тушэння ў асноўным выкарыстоўваюць раслінныя алеі (аліўкавы, сланечнікавы). Папулярны ў Балгарыі мясныя стравы, прыгатаваныя на ражне або на рашотцы над распаленымі вуглямі. Традыцыйную мясную страву — каўбасу «луканка», падаюць з вострым соусам.
У балгарскай кухні шырока выкарыстоўваецца гародніна: свежая і вараная, тушаная і смажаная, марынаваная. Яе падаюць як самастойную страву, а таксама на гарнір. Гародніна з'яўляецца адным з асноўных кампанентаў першых страў.
Значнае месца ў рацыёне балгараў займаюць малако і малочна-кіслыя прадукты. Асабліва папулярна прыгатаванае асаблівым чынам кіслае малако — ёгурт. Падаюць яго з рознымі прыправамі — часнаком, цукрам, джэмам, сечанай зелянінай і г.д. Ёгурт уваходзіць у склад шматлікіх першых і другіх страў.
Любімыя стравы балгараў — таратор (халодны суп з ёгурта, агуркоў, часнаку і цёртых грэцкіх арэхаў), брынза, авечы сыр, вяленае казінае мяса, лютэніца (востры соус з салодкага перцу), баніца (слоены пірог з гароднінай і брынзай) і інш.
У любы час года папулярныя салаты, якія падаюць на абед і на вячэру, на гарнір і ў якасці самастойнай стравы; іх запраўляюць вінным воцатам, алеем, вострым перцам, маянэзам, смятанай. Салаты рэдка запраўляюць цукрам.
З першых страў найбольш распаўсюджаная балгарская чорба. Яна можа быць прыгатавана з розных прадуктаў: гародніны і рыбы, птушкі і мяса, грыбоў і фасолі. У канцы варэння яе запраўляюць пасераванай мукой з даданнем чырвонага перцу, сумессю ўзбітых яек і ёгуртам. Усе стравы багата прыпраўляюць спецыямі і прыправамі.
Шырока выкарыстоўваюцца вырабы з цеста. Баніцу гатуюць з начынкай з брынзы і яек, сечанага мяса, шпінату, капусты, цыбулі-парэя. Яна можа быць і салодкай — з начынкай з молатых або тоўчаных арэхаў з цукрам, здробненага гарбуза з цукрам і г.д. Да абедзеннага стала падаюць таксама садавіну, сокі. З садавіны гатуюць салаты, кісялі, жэле, узвары і крэмы.
Традыцыйныя балгарскія стравы правіць
Каўбасы правіць
Першыя стравы правіць
- Таратор
- Боб чорба
- Шкембэ чорба, або флякі
- Суп тапчэта, суп з фрыкадэлькамі
- Тэлеска варэна
- Таматны суп з сырам
- Халасле, рыбны суп
- Грыбны суп
- Курыны суп
- Малочны суп з сырам або без яго
-
Таратор — халодны суп з ёгурта, вады, агуркоў, кропа, часнака -
Суп тапчэта -
Шкембэ-чорба, або флякі -
Традыцыйны балгарскі суп тэлеска варэна
Салаты правіць
Асновай шматлікіх страў балгарскай кухні з'яўляюцца сыры — мяккая брынза (балг.: сирене) і жоўты сыр (балг.: кашкавал). Сыры з'яўляюцца інгрэдыентамі многіх салатаў і запяканак. У балгарскай кухні салаты ў асноўным гатуюцца з агародніны, выкарыстоўваецца свежая і марынаваная гародніна і зеляніна. Соусы таксама з гародніны, напрыклад, лютэніца. У якасці хлеба балгары выкарыстоўваюць піту, і салодкія кулічы — казунакі.
| Назва | Выява | Апісанне |
|---|---|---|
| Шопскі салат | 
|
гатуецца з нарэзаных агуркоў, памідораў, цыбулі, пятрушкі, смажанага або свежага перцу, цёртага белага сыру і запраўляецца соллю і алеем. |
| Аўчарскі салат | гатуецца з нарэзаных агуркоў, памідораў, цыбулі, пятрушкі, смажаных або сырых перцаў, вяндліны, вараных яек, сыру, цёртага белага сыру і запраўляецца соллю і алеем. | |
| Салат з гародніны | 
|
салат з нарэзаных напалову памідораў і нарэзаных агуркоў, прыпраўлены соллю, воцатам і раслінным алеем, пасыпаны нарэзанай зелянінай пятрушкі |
| Салат з фасолі | 
|
салат з варанай фасолі, цыбулі, морквы, які можна ўжываць як самастойную страву і ў якасці гарніра да асноўнай стравы. Часам можа дабаўляцца лютэніца. |
| Бульбяны салат | 
|
гатуецца з варанай і парэзанай кубікамі бульбы, нарэзанай цыбулі і пятрушку, алівак, прыпраўляецца соллю, воцатам, алеем. |
| Салат з вострых перцаў | 
|
гатуецца з печаных вострых перцаў, пятрушкі і часнака, запраўляецца соллю, алеем і воцатам. |
| Зялёны салат | 
|
гатуецца з нарэзанай салаты, зялёнай цыбулі, радыскі, агуркоў, запраўляецца соллю, алеем і воцатам. |
Асноўныя стравы правіць
| Назва | Выява | Апісанне |
|---|---|---|
| Мусака | 
|
запечаны фарш з бульбай або баклажанамі пад соусам бешамель |
| Гювеч | 
|
запечанае мяса з бульбай, баклажанамі, памідорамі і іншай гароднінай |
| Кебаб |
|
тушаные кавалачкі свініны або бараніны з чырвоным перцам і спецыямі, падаецца з рысам або бульбяным пюрэ |
| Фаршыраваны перац | 
|
свежыя або сушаныя перцы, запоўненыя сумессю фаршу, памідораў, цыбулі і спецый |
| Каварма | 
|
запечанае мяса з цыбуляй і са спецыямі |
| Запечаная фасоля | 
|
запечаная фасоля, цыбуля і гародніна, з якімі могуць падаваць тэфтэлі, каўбасу ці мяса |
| Зялёная сарма | 
|
галубцы са свініны, ялавічыны або бараніны ў капустным лісці |
| Вінаградная сарма | 
|
галубцы са свініны, ялавічыны або бараніны ў вінаградным лісці |
| Запечаная бульба | 
|
страва з бульбы і гародніны ў густым сметанковым соусе |
| Кюфта | мясныя тэфтэлі, зробленыя з фаршу з бараніны або свініны | |
| Кебапча | 
|
калбаскі са свініны і ялавічыны, смажаныя ў спецыяльнай печы скара |
| Татарская кюфта | 
|
страва з фаршу з начынкай з цыбулі, кукурузы, перца, сыру, спецый, беконам і інш. |
| Шашлык | 
|
страва з кавалачкаў мяса (часцей бараніны), нанізаных на металічны ражон (шампур) і засмажаных разам з кольцамі цыбулі і гароднінай на мангале. |
| Стэйк | 
|
страва з розных гатункаў мяса (ялавічыны, кураціны, бараніны, часцей за ўсё свініны), загадзя марынуецца і потым запекаецца на грылі або ў духоўцы |
| Плескавіца | 
|
страва ў форме круглай плоскай катлеты з начынкай |
| Яхнія | 
|
тушаная страва з мяса і гародніны |
Хлеб і выпечка правіць
| Назва | Выява | Апісанне |
|---|---|---|
| Баніца | 
|
слаёны пірог з брынзай |
| Бурэкас | 
|
від несалодкай выпечкі |
| Пагача | 
|
маленькі круглы хлеб, часам падобны да аладкі, звычайна салёны |
| Пончыкі | круглы, смажаныя ў алеі, звычайна салодкі піражок з дзіркай пасярэдзіне або без яе | |
| Мекіца | 
|
традыцыйная балгарская страва з цеста з ёгурта, абсмажанага ў фрыцюры |
| Пататнік | 
|
страва з таркаванай бульбы, цыбулі і солі, прыгатаваная на слабым агні |
| Французскі тост | 
|
традыцыйная папулярная закуска з кавалачка хлеба, абсмажанага да залацістага колеру |
| Казунак | 
|
традыцыйны балгарскі пірог падобны да куліча, гатуецца звычайна на Пасху |
Малочныя прадукты правіць
Балгарыя як радзіма ёгурта мае трывалыя традыцыі ў вырабе розных малочных прадуктаў.
Дэсерты правіць
Назва халва выкарыстоўваецца для некалькіх падобных відаў блізкаўсходняга дэсерта. Халва з тахіні з'яўляецца найбольш папулярнай, даступная ў двух розных відах — з насеннем сланечніка або кунжуту. Вядомымі вытворцамі халвы традыцыйна лічацца рэгіёны Ябланіца і Хаскава.
Традыцыйныя балгарскія напоі правіць
Алкагольныя напоі правіць
| Назва | Апісанне |
|---|---|
| Масціка | моцны напой, 47 % спірту |
| Мента | мятны лікёр |
| Боза | слабы напой, 1 % спірту |
| Ракія | моцны напой, 40-60 % спірту: слівавіца, вінаградная ракія, абрыкосавая ракія |
| Віна | Мавруд, Памід, Гамза, Dimyat, Міскет, Мускат, Пелінковач |
Безалкагольныя напоі правіць
| Назва | Апісанне |
|---|---|
| Ёгурт | кісламалочны напой |
| Айран | кісламалочны напой з ёгурта і вады |
| Мінеральныя воды | Bankia, Devin, Gorna Banya, Hissar |
Літаратура правіць
|
Балгарская кухня на Вікісховішчы |
|---|
- Европейская кухня / Сост. Н. Б. Шешко. — Минск: Соврем. шк., 2006. — 415 с. ISBN 985-6807-11-5
- Культура питания: Энцикл. справ. — 2-е изд. Беларус. Энцыкл.; Под ред. И. А. Чаховского; Редкол.: Е. В. Малашевич и др. — Мн.: БелЭн, 1993. — 541 с.: ил.