Кукуруза

Кукуру́за, маі́с, кукуру́за цукро́вая (Zea mays mays L.) — аднагадовая травяністая расліна, адзіны культурны прадстаўнік роду Кукуруза (Zea) сямейства Метлюжковыя (Poaceae).

Кукуруза
Група квітнеючых раслін.
Навуковая класіфікацыя
прамежныя рангі Дамен:  Эўкарыёты Царства:  Расліны Аддзел:  Кветкавыя Клас:  Аднадольныя Парадак:  Метлюжкакветныя Сямейства:  Метлюжковыя Падсямейства:  Просавыя Трыба:  Andropogoneae Род:  Кукуруза Від:  Кукуруза Падвід:  Кукуруза
Міжнародная навуковая назва
Zea mays mays L., Sp. Pl., (1753)
Сістэматыка на Віківідах Выявы на Вікісховішчы ITIS   42269 NCBI   4577 EOL   1115259 GRIN   t:311987 IPNI   426810-1 TPL   kew-450362

Акрамя культурнай кукурузы, род Кукуруза ўключае чатыры віды — Zea diploperennis, Zea perennis, Zea luxurians, Zea nicaraguensis — і тры дзікарослыя падвіды Zea mays: ssp. parviglumis, ssp. mexicana і ssp. huehuetenangensis. Лічыцца, што многія з названых таксонаў адыгралі ролю ў селекцыі культурнай кукурузы ў старажытнай Мексіцы. Існуе меркаванне, што кукуруза — самая старажытная хлебная расліна ў свеце.

Цукровая кукуруза падзяляецца на 9 батанічных груп, якія адрозніваюцца па будове і марфалогіі зярна: крамяністая (Zea mays indurata), зубападобная (Zea mays indentata), паўзубападобная (Zea mays semidentata), тая, што лопаецца (Zea mays everta), салодкая (Zea mays saccharata), крухмалістая, ці мучністая (Zea mays amylacea), крухмаліста-цукровая (Zea mays amyleosaccharata), васкавая (Zea mays ceratina) і плёнчатая (Zea mays tunicata).

Батанічнае апісанне і біялагічныя асаблівасці

Батанічная ілюстрацыя з кнігі «Köhler’s Medizinal-Pflanzen», 1887

Кукуруза — высакарослая аднагадовая травяністая расліна, дасягае вышыні 3 м (у выключных выпадках — да 6 м і больш) і значна адрозніваецца ад іншых метлюжковых.

Каранёвая сістэма

Кукуруза мае добра развітую махрыстую (валасніковістую) каранёвую сістэму, асобныя карані пранікаюць у глебу на глыбіню 2—3 м. У кукурузы адрозніваюць некалькі ярусаў каранёў. Асноўную масу каранёвай сістэмы складаюць падземныя вузлавыя карані, якія паглыбляюцца ў глебу да 2,5 м і больш і разыходзяцца ў бакі ў радыусе больш за 1 м. Яруснае размяшчэння каранёў у глебе з перавагай асноўнай часткі іх у перагнойным пласце спрыяе лепшаму забяспечэнню расліны элементамі харчавання і вільгаццю за кошт летніх ападкаў.

На ніжніх вузлах сцябла могуць утварацца паветраныя апорныя карані, якія засцерагаюць сцябло ад падзення і забяспечваюць расліну вадой і пажыўнымі рэчывамі.

Кветкі мужчынскага суквецця буйным планам

Сцябло

Сцябло ў кукурузы — моцная, прамая, высокая, магутная, грубая, круглая саломіна, падзелена на вузлы і запоўненая няшчыльнай парэнхімаю. У паўднёвых рэгіёнах Украіны расліна дасягае 2,5—3 м вышынёй. Вышыня яе ў залежнасці ад біялагічных асаблівасцей сорту або гібрыда і фактараў ураджайнасці вагаецца ад 60-100 ў ранняспелых форм і да 5-6 м у поздняспелых. Таўшчыня — 2—7 см. Колькасць міжвузлоўяў на сцябле ў ранняспелай кукурузы дасягае 8-12, у вельмі поздняспелай — да 30-40 і больш.

Лісце

Лісце лінейна-ланцэтнае, буйное, даўжыня ліставое пласцінкі 70—110 см, шырыня 6—12 см і больш. Іх лік ад 8 да 42. Лісток зверху апушаны, мае невялікі язычок і не мае вушак. Размяшчаюцца лісты на сцябле па чарзе, не зацяняючы адзін аднаго. Іх краі растуць хутчэй, чым сярэдзіна, а таму становяцца хвалістымі, што павялічвае агульную ліставую паверхню расліны. Колькасць лістоў на сцябле адпавядае колькасці сцябловых вузлоў.

Кветкі

Злева направа: мужчынскае суквецце, жаночае суквецце, катах (пачатак), насенне сорту 'Fraise'

У кукурузы на адной расліне ўтвараюцца як мужчынскія суквецці — мяцёлкі, так і жаночыя — катахі, гэта значыць яна аднадомная раздельнаполая расліна. (Мужчынскія кветкі сабраны ў верхавінах, жаночыя — на катахах, у пазухах верхніх сцябловых лісцяў.) Мяцёлка ў кукурузы верхавінная, размяшчаецца на канцы цэнтральнага сцябла ці на верхавінах бакавых парасткаў-пасынкаў. На восі мяцёлкі пераважная колькасць бакавых галін першага парадку, рэдка на двух-трох ніжніх утвараюцца галіны другога парадку. Каласкі з мужчынскімі кветкамі размешчаны ўздоўж кожнай галіны двума або чатырма радамі, парамі, з якіх адзін сядзячы, другі на кароткай ножцы. Каласкі двухкветкавыя; кветкі тычынкавыя, з шырокімі апушчанымі перапончатымі каласковымі лускавінкамі і тонкімі мяккімі — кветкавымі, паміж якімі знаходзіцца тры тычынкі з двухгнёздавымі пылавікамі. У кожнай добра развітой мяцёлцы ўтвараецца да 1—1,5 тыс. кветак, якія пры спрыяльных умовах зацвітаюць разам з жаночымі кветкамі або на 2—4 дні раней. Пылок пераносіцца ветрам на 300—1000 м, што ўлічваецца пры прасторавай ізаляцыі насенных пасеваў кукурузы. Суквецці з жаночымі кветкамі — катахі — развіваюцца з часткі актыўных пазушных пупышак сцябловых лісцяў.

Даўжыня катаха ад 4 да 50 см, дыяметр ад 2 да 10 см, маса ад 30 да 500 грам. Катахі шчыльна акружаны лістападобнымі абгорткамі. Вонкі на верхавіне такой абвёрткі выходзіць толькі пучок доўгіх песцічных слупкоў. Вецер пераносіць на іх лычыкі пылок з мужчынскіх кветак, адбываецца апладненне, і на катаху развіваюцца буйныя плады-зярноўкі.

Форма зярновак кукурузы вельмі своеасаблівая: яны не выцягнутыя, як у пшаніцы, жыта і многіх іншых культурных злакавых, а кубічныя або круглявыя, шчыльна прыціснутыя адзін да аднаго і размешчаны на стрыжні катаха вертыкальнымі шэрагамі. У адным катаху можа быць да 1000 зярновак. Памеры, форма і афарбоўка зярновак адрозніваюцца ў розных сартоў; звычайна зярноўкі жоўтага колеру, але бывае кукуруза з чырванаватымі, фіялетавымі, сінімі і нават амаль чорнымі зярноўкамі.

Вегетацыйны перыяд доўжыцца прыблізна 90-150 сутак. Узыходзіць кукуруза на 10-12-ыя суткі пасля пасеву. Кукуруза з’яўляецца цеплалюбнай раслінай. Аптымальная тэмпература для яе вырошчвання — 20—24 ° С. Акрамя таго, кукуруза мае патрэбу ў добрым сонечным асвятленні.

Плод

Плод у кукурузе — голая зярноўка розных памераў і формы, шчыльнасці і афарбоўкі.

Кукурузныя катахі

Разнастайнасць гатункаў кукурузы

Папярочны зрэз катаха

Сарты кукурузы

Гісторыя паходжання

Пячора Гвіла Накіц. Месца, дзе былі знойдзены самыя старажытныя рэшткі культурнай кукурузы

Кукуруза была ўведзена ў культуру 7-12 тыс. гадоў таму на тэрыторыі сучаснай Мексікі. Найстаражытнейшыя знаходкі зярновак культурнай кукурузы на тэрыторыі сучасных штатаў Аахака (пячора Гвіла Накіц) і Пуэбла (пячоры каля горада Цеўакан) датуюцца адпаведна 4250 і 2750 гадамі да н.э. Тым не меней, самы старажытны катах кукурузы быў выяўлены не ў Мексіцы, а на поўначы Перу падчас раскопак кургана Уака-Прыета. Ён быў датаваны 4700 г. да н.э. Гэта сведчыць пра ранняе распаўсюджанне культуры кукурузы ў Новым Свеце. Цікава, што кукурузныя катахі ў тыя часы былі прыкладна ў 10 разоў меншыя, чым у сучасных сартоў, і не перавышалі 3-4 см у даўжыню. Адна з т.з. трох сясцёр — асноўных раслінных культур у земляробстве індзейцаў.

Міжнародная група вучоных пад кіраўніцтвам археабатаніка Далорэс Піперна (Dolores Piperno) з Смітсанаўскага нацыянальнага музея натуральнай гісторыі і прафесара антрапалогіі Энтані Ранерэ (Anthony Ranere) з Тэмпльскага ўніверсітэта (у Філадэльфіі) выявіла першыя прамыя сведчанні таго, што кукуруза была акультурана каля 8700 гадоў таму ў цэнтры даліны Бальсас у Мексіцы, яе вывелі з дзікай расліны тэасінтэ, і гэта самая ранняе датаванне для акультуранай кукурузы. Аналіз мікраслядоў (крухмалу зерня і выкапняў раслін), выяўленых на каменным заслоне ад ветру, які называецца Шыўатоштла, праведзены пры ўдзеле Ірэн Холст (Irene Holst), даў прамыя сведчанні акультурвання кукурузы і раслін розных відаў сямейства гарбузовых.

Існуе некалькі тэорый паходжання культурнай кукурузы:

Большасць сучасных даследчыкаў прымаюць гіпотэзу, прапанаваную нобелеўскім лаўрэатам Джорджам Бідлам у 1939 годзе і заснаваную, акрамя ўсяго іншага, на эксперыментальных дадзеных. Гэтая гіпотэза лічыць сучасную кукурузу вынікам селекцыі аднаго з падвідаў мексіканскай дзікай кукурузы, Zea mays ssp. parviglumis; дадзены таксон і зараз расце ў Мексіцы і Цэнтральнай Амерыцы. Хутчэй за ўсё, культура ўзнікла ў басейне ракі Бальсас на поўдні сучаснай Мексікі. Не выключана, што да 12 % генетычнага матэрыялу продкаў формы культурнай кукурузы атрымалі ад іншага падвіда — Zea mays ssp. mexicana — за кошт інтрагрэсіўнай гібрыдызацыі.

Другая тэорыя лічыць кукурузу вынікам гібрыдызацыі дробнай акультуранай дзікай кукурузы (гэта значыць злёгку відазмененай формы дзікай кукурузы) з іншым відам гэтага роду — альбо Zea luxurians, альбо Zea diploperennis.

Выгляд з паветра кукурузнага лабірынта ў Білефельдзе

Таксама магчымы варыянты таго, што адзін з таксонаў мексіканскай дзікай кукурузы ўводзіўся ў культуру некалькі разоў ці культурная кукуруза ўзнікла пры гібрыдызацыі Zea diploperennis з нейкім прадстаўніком блізкага роду Tripsacum.

Пакуль кукурузу апрацоўвалі на невялікіх плошчах у мексіканскіх высакагор’ях, яна заставалася генетычна даволі аднастайнай. Але прыкладна з XV стагоддзя да н.э. культура кукурузы пачала хутка распаўсюджвацца па Мезаамерыцы. Для новых умоў спатрэбіліся новыя гатункі. Гэта неабходнасць падштурхнула да інтэнсіўнай селекцыі кукурузы, што праявілася ў выбухападобным росце яе сартавой разнастайнасці ў XII—XI стагоддзях да н.э.

Ролю кукурузы ў амерыканскай гісторыі цяжка пераацаніць. З высокай доляй імавернасці можна сцвярджаць, што практычна ўсе мезаамерыканскія цывілізацыі — Альмекская культура, цывілізацыя мая, цывілізацыя ацтэкаў і іншыя — абавязаны сваім з’яўленнем і росквітам перш за ўсё культуры кукурузы, бо іменна яна легла ў аснову высокапрадукцыйнага земляробства, без якога не магло ўзнікнуць развітое грамадства. Асаблівую ролю кукурузы ў жыцці старажытных мая выразна адлюстроўвала іх рэлігійная сістэма, адным з цэнтральных багоў якой быў бог кукурузы Кецалькаатль/Кукулькан.

Харчовая каштоўнасць

Насенне кукурузы Харчовая каштоўнасць на 100 г прадукта
Энергетычная каштоўнасць 86 ккал 360 кДж
Бялкі 3,2 г Тлушчы 1,2 г Вугляводы 19 г — дыцукрыды 3,2 г  Рэтынол (віт. A) 10 мкг Тыямін (B1) 0.2 мг Ніяцын (B3) 1.7 мг Фалацын (B9) 46 мкг Аскарбінавая кіслата (віт. C) 7 мг Жалеза 0.5 мг Магній 37 мг Калій 270 мг
Крыніца: USDA Nutrient database

Хімічны склад

Кукурузныя песцікі (іншая назва кукурузныя лычыкі лац.: Stigmata Maydis) утрымліваюць тлусты алей (да 2,5 %), сляды эфірнага алею (да 0,12 %), камедзь (да 3,8 %), смалістыя рэчывы (да 2,7 %), горкія гліказіды (да 1,15 %), сапаніны (да 3,18 %), крыптаксанцін, аскарбінавую і пантатэнавую кіслоты, вітамін K, іназіт, сітасцерол, сцігмасцерол і невывучаныя алкалоіды (0,05 %).

Насенне ўтрымлівае 65-70 % вугляводаў, у асноўным, крухмалу да 61,2 % (па іншых дадзеных 71 %), тлусты паўвысыхаючы алей (4-6 %), пентазаны (да 4,7 %), рэчывы алкалоіднага характару (каля 0,21 %), а таксама вітаміны: B₁ (0, 15-0,2 мг%), B₂ (каля 100 мг%), нікацінавую кіслату (1,8-2,6 мг%), пантатэнавую кіслату (каля 0,7 мг%) і біяцін (да 77 мг%).

Кукурузны алей багаты вітамінам E.

У прэпаратах кукурузы знойдзены дубільныя рэчывы піракатэхінавай групы (11-13 %), цукры, злучэнні крэмнязёму, тлусты алей (1,88-2,55 %), які змяшчае лінолевую і арахідонавую кіслоты, лятучы алей (0,1-0,2 %), а таксама калій, магній, кальцый, сітасцерол і сігмасцерол, рэтынол, тыямін, рыбафлавін, аскарбінавую кіслату, біяфлаваноіды, філахінон, α-такаферол, пантатэнавую кіслату, сапаніны.

Жоўтазярняткавыя сарты багатыя каратынам.

Эканоміка

15 вядучых вытворцаў кукурузы (тысяч тон)
Краіна	1985	1995	2005	2009
ЗША	225 453	187 969	282 261	333 011
Кітай	64 102	112 361	139 498	164 107
Бразілія	22 018	36 267	35 113	51 232
Мексіка	14 103	18 352	19 338	20 142
Інданезія	4 329	8 245	12 523	17 629
Індыя	6 643	9 534	14 709	16 680
Францыя	12 409	12 739	13 687	15 288
Аргенціна	11 900	11 404	20 482	13 121
ПАР	8 444	4 866	11 715	12 050
Украіна	н/д	3 391	7 166	10 486
Канада	6 969	7 270	9 332	9 561
Румынія	11 903	9 923	10 388	7 973
Італія	6 356	8 454	10 427	7 877
Венгрыя	6 817	4 649	9 050	7 528
Нігерыя	1 826	6 931	5 957	7 338
Крыніца: Харчовая і сельскагаспадарчая арганізацыя ААН

Сусветная вытворчасць кукурузы па гадах (тысяч тон)
1965	226 544
1970	265 831
1975	341 661
1980	396 623
1985	485 527
1990	483 343
1995	517 329
2000	592 472
2005	713 458
2006	706 656
2007	789 641
2008	826 718
2009	818 823

У 2006 годзе ўраджай кукурузы ў ЗША выдаўся рэкордным — быў сабраны трэці за ўсю гісторыю краіны ўраджай. Нягледзячы на гэта, цана бушаля збожжа на чыкагскай біржы ў пачатку лістапада склала 3,44 долара супраць 1,8 долара ў пачатку верасня. Прычына падаражання крыецца ў тым, што кукуруза ідзе на выраб этанолу, попыт на які істотна вырас у апошнія гады ў сувязі з ростам цэн на нафту.

У 2008 годзе ў Кітаі быў сабраны рэкордны для краіны ўраджай кукурузы ў 166 млн тон.

Ураджай кукурузы ў свеце ў працэнтах для кожнай асобна ўзятай краіны ў 2005 годзе ў параўнанні з лідарам ЗША (100 % = 282311000 тон).

У Расіі ў 2010 годзе было выраблена 3084 тысяч тон кукурузы. У Расіі цукровую кукурузу вырошчваюць у Цэнтральна-чарназёмным раёне, у Ніжнім Паволжы, на Паўночным Каўказе, поўдні Далёкага Усходу.

Расліна займае трэцяе месца ў сусветнай вытворчасці пасля пшаніцы і рысу.

Сусветны экспарт кукурузы ў 2009 годзе склаў каля 100 мільёнаў тон, з якіх 47,6 % прыйшлося на ЗША, пасля якіх ішлі Аргенціна (8,5 %) і Бразілія (7,7 %). Найбуйнейшым імпарцёрам у 2009 годзе была Японія (17,0 %), затым Паўднёвая Карэя (7,7 %), Мексіка (7,6 %), Кітай (4,9 %) і Іспанія (4,2 %).

У свеце для харчовых патрэб выкарыстоўваецца каля 20 % зерня кукурузы, для тэхнічных — 15-20 %, на корм скаціне — 60-65 %.

Значэнне і ўжыванне

Кукурузныя шматкі з ёгуртам

Кукуруза — адна з самых распаўсюджаных і важнейшых сельскагаспадарчых культур у свеце. У асноўным яе вырошчваюць на збожжа і для вытворчасці кармоў. У сусветным земляробстве, кукурузу выкарыстоўваюць як універсальную культуру — на корм скату (сцёблы і катахі), для харчовых і тэхнічных патрэб — вытворчасці круп і мукі, харчовага крухмалу і расліннага алею, штучнага мёду і цукру, ксантанавай камедзі, дэкстрыну і этылавага спірту, амілазы, што служыць чалавеку пры вытворчасці фота- і кінаплёнак і сінтэтычных тканін, з гатункаў воскападобнай кукурузы ў прамысловасці вырабляюць пластмасы, сінтэтычныя плёнкі, цэлафан, з абалонак кукурузных катахоў вырабляюць паперу, кошыкі і капялюшы г.д. У апошні час павялічылася яе доля ў вытворчасці біяпаліва і біягазу.

Бялок кукурузы змяшчае шэраг амінакіслот, якія з’яўляюцца незаменнымі для арганізма чалавека.

Кармы ў жывёлагадоўлі

Нарыхтоўка кукурузнага сіласу

Драблёнае зерне кукурузы ў поліэтыленавым рукаве

Кукуруза мае высокія кармавыя якасці, але працэнт бялку ў яе зерні нізкі, і каля 30-40 % бялку зерня кукурузы прыпадае на малакаштоўны зеін, які саступае бялкам іншых злакавых і бабовых культур. У незеінавай частцы бялку кукурузы змяшчаецца мала незаменных амінакіслот: метылаланіну, трыптафану і інш., Што адмоўна адбіваецца на пажыўнасці кукурузнага корму. Таму для ўзбагачэння бялком зялёнай масы кукурузы яе вырошчваюць разам з бабовымі культурамі.

Апошнім часам кармавое зерне кукурузы захоўваюць кансерваваным у поліэтыленавых рукавах.

У харчовай прамысловасці

Магчымасці выкарыстання кукурузы ў кулінарыі вельмі вялікія. Яе шырока выкарыстоўваюць у перыяд малочнай спеласці. Па пажыўнасці ў малочна-васковай спеласці кукуруза пераўзыходзіць амаль усе агароднінныя культуры. Аднак малочная спеласць (калі зярняткі мяккія і пры націсканні выдзяляюць вадкасць малочнага колеру) у кукурузы захоўваецца толькі 2-3 дні, пасля чаго ўтрыманне цукроў у зярнятах хутка памяншаецца і іх смакавыя якасці зніжаюцца. Выломліваюць катахі кукурузы на стадыі малочнай — пачатку васковай спеласці.

Кукуруза з’яўляецца каштоўным харчовым прадуктам. З яе зерня вырабляюць кукурузную муку, крупы і шматкі, каларыйнасць якіх характарызуюцца дадзенымі, прыведзенымі ніжэй у табліцы.

Засваяльнасць і каларыйнасць кукурузных харчовых прадуктаў

Прадукт	Колькасць засваяльных рэчываў у 100 г прадукту			Колькасць нета-калорый у 100 г прадукту
	Бялкі	Тлушчы	Вугляводы
Кукурузная мука	8,2	3,2	67,9	342
Кукурузныя крупы	7,1	0,9	74,1	341
Кукурузныя шматкі	9,6	4,2	83,5	420

Кукурузная мука тонкага памолу часта выкарыстоўваецца замест пшанічнай, а кукурузныя крупы — замест маннай. Колькасць пратэіну ў зерні кукурузы складае 10-13 %. У зерні кукурузы змяшчаецца 3-5 % алею.

З усіх круп кукурузныя варацца найдаўжэй — 3-4 гадзіны. Разварванне круп можна паскорыць, замачыўшы іх. А асаблівасцю кукурузнай кашы з’яўляецца тое, што вырабы з яе можна фармаваць у халодным выглядзе. Мамалыга ў халодным выглядзе ў адрозненне ад многіх іншых каш перастае быць кашападобнай, а зліпаецца ў адзіную масу, якую, напрыклад, можна парэзаць на лусты, абмакнуць у яечнай сумесі, абваляць у манцы, кукурузнай крупе ці сухарах і падсмажыць.

У кукурузнай муцэ адсутнічае клейкавіна, таму яе выкарыстоўваюць для гатавання страў, у якіх для змацавання ўжываюцца яйкі.

У кулінарыі

Ачышчаныя катахі цукровай кукурузы

Толькі што сабраныя катахі ўжываюць у ежу ў адвараным выглядзе. Для працяглага захоўвання іх можна замарозіць. Кансерваванае зерне кукурузы выкарыстоўваюць для прыгатавання салатаў, першых і другіх страў. Кукурузная мука буйнога памолу ідзе на кашы, а тонкага — на пудынгі, варэнікі, аладкі і іншую выпечку. Пры дабаўленні кукурузнай мукі ў тарты і печыва гэтыя вырабы становяцца смачнейшымі і больш рассыпістымі. З папярэдне араматызаваных і раздробненых зерняў кукурузы вырабляюць кукурузныя шматкі — гатовы прадукт харчавання, які не патрабуе дадатковай кулінарнай апрацоўкі. Іх ужываюць як гарнір, а таксама як самастойную страву разам з сокамі, узварамі, гарбатай, кавай, малаком і ёгуртам.

Мексіканская аладка тарцілья з начынкай

Папкорн

У малдаўскай кухні кукуруза стала характэрным прадуктам каля 200 гадоў таму назад. Яна была завезена ў Малдову ў XVII стагоддзі і шырока распаўсюдзілася ў XVIII-м, стаўшы перш за ўсё паўсядзённай ежай беднякоў. З кукурузы ў Малдавіі і Румыніі гатуюць знакамітую кашу мамалыгу, яе шырока выкарыстоўваюць у супах і гарнірах, адварваюць і пякуць, з кукурузнай мукі робяць кандытарскія вырабы.

У Італіі з кукурузы гатуюць паленту.

У аргенцінскай кухні існуе мноства страў на аснове кукурузы: локра — суп з кукурузы і мяса, уміта (хуміта) — страва з кукурузы і тварагу, тамале — страва з мяса, кукурузы і іншай агародніны, загорнутая ў лісце кукурузы, а потым звараная.

Шырока выкарыстоўваецца кукуруза ў амерыканскай кухні. Дзякуючы ёй ва ўсім свеце вядомыя папкорн — зярно кукурузы, разарванае знутры ціскам пара пры награванні, і корн-дог — сасіска, пакрытая кукурузных цестам і абсмаленая на фрыцюры.

У многіх народаў Амерыкі, Еўропы, Азіі і Афрыкі існуюць традыцыйныя рэцэпты прыгатавання хлеба-булачных і кандытарскіх вырабаў з кукурузнай мукі: у народаў Цэнтральнай Амерыкі замест хлеба выкарыстоўваюць аладкі з кукурузнай мукі — тарцільі, у іх жа заварочваюць розную начынку і падаюць у выглядзе самастойнай стравы; ў Заходняй Грузіі гэта хлеб і аладкі — мчадзі, у Чачні гэта аладкі і разнастайная выпечка — сіскал; у партугальцаў гэта хлеб broa de milho; ў егіпцян традыцыйны торт з кукурузнай мукі, які падаецца з ананасамі.

У кітайскай дварцовай кухні, якая грунтуецца на традыцыях імператарскіх кухань апошняй дынастыі Цын (1644—1911 гады), існуе страва, якую гатуюць з кукурузнай мукі, — кукурузныя пампушкі. З’явіліся яны ў меню двара ў 1900 годзе, калі Пекін быў акупаваны аб’яднанай арміяй васьмі дзяржаў. Ратуючыся ўцёкамі ў горад Сіань, у некалькіх тысячах кіламетраў ад сталіцы, імператрыца Цы Сі так згаладалася, што з’ела пампушкі з кукурузнай мукі, прыгатаваныя ў адной з простых сямей Паўночнага Кітая. Пампушка ёй вельмі спадабалася, і, вярнуўшыся ў Пекін, яна загадала прыдворнаму кухару прыгатаваць такія ж. Аднак кухар, баючыся, што звычайныя пампушкі з кукурузнай мукі будуць занадта грубай ежай для састарэлай Цы Сі, прыгатаваў на пары малюсенькія пірожныя са старанна размолатай кукурузнай мукі і рафінаванага цукру, але такой жа формы, што і звычайныя пампушкі.

У старажытных народаў Мексікі існаваў рэцэпт прыгатавання піва чыча (chicha) з прарослых зерняў кукурузы, падвергнутых закісанню, які захаваўся і па гэты дзень. Пры дапамозе закісання гатавалі напой і з соку сцёблаў. З соку атрымліваўся таксама цукар.

У медыцыне

Кукурузныя слупкі з рыльцамі маюць жоўцегонную і мачагонную ўласцівасць. Вадкі экстракт і спіртавая настойка кукурузных слупкоў павялічваюць сакрэцыю жоўці і паляпшаюць яе рух, разрэджваюць жоўць, памяншаюць колькасць білірубіну ў жоўці, паскараюць працэс згортвання крыві. Прэпараты кукурузы павялічваюць колькасць трамбацытаў у крыві і значна ўзмацняюць выдзяленне мачы (дыурэз). У народнай медыцыне іх выкарыстоўваюць пры захворваннях печані. У навуковай медыцыне многіх краін, у тым ліку і ў Расіі, вадкі экстракт і настой кукурузных рыльцаў ужываюць пры халангіце, халецыстыце, гепатыце і жоўцекамянёвай хваробе, а таксама ў выпадку недастатковага аддзялення жоўці, радзей — як кровесуцішальны сродак. Як мачагонны сродак настой або адвар кукурузных рыльцаў выкарыстоўваюць пры мочакаменнай хваробе, запаленчых захворваннях мочапалавых шляхоў і прастатыце.

Зародкі збожжавай кукурузы ўтрымліваюць 49-57 % тлустага алею (лац.: Oleum Maydis). Алей атрымліваюць халодным і гарачым прасаваннем і прасаваннем з экстракцыяй. Сіры, нерафінаваны кукурузны алей рэкамендуецца як дапаможны дыетычны сродак для прафілактыкі і лячэння атэрасклерозу, атлусцення, цукровага дыябету.

З абалонкі кукурузы робяць лячэбныя чаі, таблеткі, парашкі.

Нарыхтоўка лекавай сыравіны

Кукурузныя песцікі з рыльцамі (лац.: Stili et Stigmata Maydis) выкарыстоўваюцца ў медыцыне пад назвай «кукурузных валасоў». Іх нарыхтоўваюць летам у фазе малочнай спеласці катахоў ці ў жніўні-верасні пры зборы кукурузных пачаткаў; зрываюць іх уручную, нажом або сярпом. Перавагу аддаюць залаціста-жоўтым і чырвоным слупкам. Цёмныя, кранутыя цвіллю і ўвільготненыя слупкі кукурузы непрыдатныя для медыцынскага выкарыстання. Сыравіну рассцілаюць тонкім пластом, добра высушваюць у сушылках пры тэмпературы 40 °C або на паветры, у цені, расклаўшы пластом 1-2 см, і захоўваюць у халаднаватых, але не вільготных месцах.

З-за высокай гіграскапічнасці сыравіны яе трэба захоўваць у сухім, добра праветраным памяшканні. Тэрмін прыдатнасці — 3 гады.

Іншае выкарыстанне

Антон Зедэр. «Ананас, кукуруза і перцы», 1890

Старажытныя народы Мексікі высахлыя сцябліны кукурузы ўжывалі на пабудову хацін і платоў. Сухія стрыжні катахоў, а таксама іх абгортка выкарыстоўваліся як затычкі, а таксама ішлі на выраб прыбора-таркі для аддзялення зерняў ад пачаткаў. З абгорткі катахоў у Калумбіі выраблялі мячы.

Сцёблы і лісце кукурузы служаць у Мексіцы асноўным фуражом, прычым ёсць розныя спосабы яго нарыхтоўкі.

Са стрыжняў катахоў выраблялі курыльныя трубкі.

Сарты кукурузы

Перуанскія сарты кукурузы

У залежнасці ад уласцівасцей зерня кукуруза падзяляецца на сем падвідаў. Крухмалістая і распухаючая (зерне якой лопаецца) кукуруза шырока культывуюцца ў ЗША, дзе яны набылі прамысловае значэнне. Гэтыя падвіды ідуць, у тым ліку, на прыгатаванне традыцыйнай амерыканскай стравы — папкорна (англ.: popcorn — «паветраная кукуруза»). Менш вядомыя і распаўсюджаны такія падвіды кукурузы, як воскападобная і плёнчатая. Усе падвіды ў сваю чаргу маюць мноства сартоў, якія адрозніваюцца па тэрмінах выспявання, афарбоўцы і памеру зерня, іх смаку і здольнасці да працяглага захоўвання.

Генетычныя мадыфікацыі

Генетычна мадыфікаваная (ГМ) кукуруза ў 2009 годзе была адной з адзінаццаці ГМ культур, якія вырошчвалі ў 2009 годзе ў свеце ў камерцыйных мэтах. У ЗША і Канадзе яе сталі вырошчваць з 1997 года. Да 2009 года 85 % кукурузы, вырашчанай у ЗША, былі генетычна мадыфікаванымі. Яе вырошчваюць у камерцыйных мэтах таксама ў Бразіліі, Аргенціне, Паўднёвай Афрыцы, Канадзе, Філіпінах, Іспаніі і, у меншых маштабах, у Чэхіі, Партугаліі, Егіпце і Гандурасе.

Вырошчванне кукурузы

Кукурузныя парасткі, якія выходзяць з зямлі

Маладыя расліны кукурузы

Кукуруза — высокапрадукцыйная культура. За кароткі час яна ўтварае больш арганічнай масы, чым іншыя культурныя расліны. Водны, тэмпературны, светлавы і пажыўны рэжымы маюць вялікае значэнне пры вырошчванні кукурузы, таму пры неспрыяльных умовах зніжаецца колькасць і маса зерня, асабліва ў верхавіне катаха. Сонечнай энергіі кукуруза патрабуе значна больш, чым збожжавыя каласавыя і іншыя культуры, а пры яе недахопе (зацененыя месцы, загушчанасць пасеваў, працяглае воблачнае надвор’е) вегетацыйны перыяд гэтай культуры павялічваецца, а ўраджайнасць зніжаецца. Гэта прыводзіць да зніжэння якасці зярна. Паказчыкам высокага ўраджаю з’яўляецца дасягненне тыповых для кожнага гібрыда суадносін паміж зернем і лісцесцябловай масай — індэкса ўраджаю. Ён у кукурузы на сілас дасягае 1, у кукурузы на зярно — вагаецца ў межах ад 0,38 да 0,42. Даказана, што высокае і нізкае ўтрыманне бялку ў зерні перадаецца пры блізкароднасным скрыжоўванні з пакалення ў пакаленне, як высокаспадчынная прыкмета, аднак яна патрабуе пастаяннага кантролю пры адборы і размнажэнні высокабялковых ліній.

Выкарыстанне мікрабіялагічных прэпаратаў прыроднага паходжання з’яўляецца адным з фактараў павышэння прадукцыйнасці і якасці зярна кукурузы. Пры інакуляцыі мікробных прэпаратаў сімбіятычнае развіццё мікраарганізмаў у рызасферы каранёвай сістэмы расліны спрыяе павелічэнню колькасці мінералаў, якія паступаюць у расліну, і павышэнню прадукцыйнасці фотасінтэзу, а шляхам павелічэння колькасці карысных відаў мікрабіётаў — павышаюць устойлівасць раслін да дадатковых патагенаў, што ў цэлым спрыяе павышэнню ўтрымання пратэінаў у зярне і якасці зярна ў цэлым.

Сеюць кукурузу з міжраддзямі 65-70 см і адлегласцямі паміж раслінамі ў радзе 30-35 см. У кожнае гняздо высейваюць 3-4 зерні на глыбіню 7-8 см. Норма высеву складае 20-26 г на 10 м². Догляд уключае 2-3 рыхленні глебы, міжраддзяў са знішчэннем пустазелля, выдаленне пасынкаў і штучнае даапыленне раслін пераносам пылка марляю з мужчынскіх кветак на жаночыя (трэба паўтараць некалькі разоў).

Інтэнсіўнасць засваення CO₂ у кукурузы значна залежыць ад інтэнсіўнасці асвятлення. Аптымальныя суадносіны ліставой паверхні да плошчы глебы кукурузы на зерне складаюць 3-4м²/м².

Шкоднікі кукурузы

Карані або парасткі ўсходаў кукурузы ў глебе пашкоджваюць лічынкі многіх відаў жукоў наступных сямействаў Elateridae, Tenebrionadae, пылкаеды (Alleculinae) і пласцініставусыя (Scarabaeidae).

Жукі сямейства Шчаўкуны (Elateridae)

Сярод відаў, якія з’яўляюцца шкоднікамі кукурузы, з гэтага сямейства можна адзначыць наступныя:

• Agriotes sputator
• Selatosomus latus
• Agriotes gurgistanus
• Agriotes lineatus

Гэтыя віды выгрызаюць унутраную частку высеянага зерня, абгрызаюць падземную частку сцёблаў і каранёў усходаў, што прыводзіць да значнага прарэджвання пасеваў. Ступень шкоднасці залежыць ад наяўнасці ў глебе заараных раслінных рэштак, абумоўліваецца колькасцю шкодніка і яго ўзроставым складам, тэмпературай і вільготнасцю глебы, узроўнем агратэхнікі. Колькасць шкоднікаў, а таксама шкоднаснасць драцяніка павялічваецца па меры прасоўвання на поўнач, што тлумачыцца доўгім перыядам прарастання насення і росту ўсходаў.

Жукі сямейства Чарнацелкі (Tenebrionidae)

Гэтыя жукі добра прыстасаваныя да засушлівых умоў. Найбольш небяспечныя для кукурузы Pedinus Femoralis, Blaps galophila, Blaps lethifera, Opatrum sabulosum, Podonta daghestanica, Omophlus proteus. Лічынкі жукоў гэтага сямейства пашкоджваюць высеянае насенне і падземную частку ўсходаў ля паверхні.

Лічынкі пласцініставусых жукоў і іншыя

• Найбольшую шкоду караням, падземнай частцы сцябла ўсходаў і маладых раслін кукурузы наносяць лічынкі Rhizotrogus aequinoctialis, Amphimallus solstitialis і Melolontha melolontha, збожжавы жук (Anisoplia austriaca) і Diabrotica virgifera
• На поўдні Украіны і ў Крыме шкодзіць Pentodon idiota
• У лесастэпавай і стэпавай зонах Украіны пашкоджваць могуць Lethrus apterus
• Ва ўсіх рэгіёнах Украіны пашыраны такія віды, як азімая соўка (Agrotis segetum) — найбольш шкодзіць у лесастэпе і на паўднёвым захадзе, Agrotis exsclamationis — пашыраны ў заходніх абласцях, Chloridea obsoleta — пашыраны пераважна ў паўднёвых раёнах, але ў некаторыя годы можа прасоўвацца і ў больш паўночныя раёны
• шведская муха аўсяная (Oscinella frit) і шведская муха ячменная (Oscinella pusilla) і іх лічынкі
• Tanumecus dilatycollis — пагрозлівы шкоднік кукурузы на паўднёвым захадзе Украіны ў Прыдунайскіх раёнах
• Земляная блыха (Phyllotreta vittula), Rhopalosiphum maidis, чаромхава-злакавая тля (Rhopalosiphum padi), Schizaphis graminum, Aphis evonymi; Macrosteles laevis, Psammotettix striatus і Empoasca pteridis; віды сямейства павуцінныя кляшчы (Tetranychidae), Trigonotylus ruficornis, сцябловы матылёк (Ostrinia nubilalis) і яго вусень; свірнавы даўганосік (Sitophilus granarius) і Sitophilus oryzae, Sitotroga cerealella, Diabrotica virgifera virgifera, віды сямейства Ulidiidae, Caprophilus dimidiatus

Даказана, што зерне, у кілаграме якога налічваецца больш за 15 асобін Sitophilus oryzae, або 5 — свірнавага даўганосіка (Sitophilus granarius), 6 — вялікага мучнога хрушчака (Tenebrio molitor), 25 мукаедаў, 150 хлебных кляшчоў аказвае негатыўны ўплыў на функцыянальную дзейнасць нырак і печані цеплакроўных.

Хваробы кукурузы

Падчас перыяду вегетацыі, а таксама пры захоўванні кукурузу паражаюць звыш 100 відаў грыбоў і бактэрый, а таксама некаторыя вірусы і мікаплазменныя хваробы.

Ustilago maydis

Сцябловы матылёк (Ostrinia nubilalis)

Helicoverpa zea

Да агульных хвароб кукурузы і іншых раслін належаць фузарыёз катахоў і фузарыёзная гніль сцёблаў, белая гніль, пашкоджанне плесневымі грыбамі.

Хваробы насення і ўсходаў
Шэра-зялёная цвіль	Узбуджальнікі — грыбы з родаў Penicillium Linc., Aspergillus Mich., Botrytis Mich.. Mucor Mich., Rhizopus spp. і іншыя
Цёмна-зялёная цвіль	Узбуджальнікі — грыбы з родаў Alternaria Ness., Cladosporium Linc.
Ружовая цвіль	Узбуджальнікі — грыбы з родаў Fusarium Linc., Trichotechium Linc.
Паляганне сеянцаў (чорная ножка)	Узбуджальнікі — грыбы Pythium debarianum Hesse, Pythium aphanidermatum (Eds.) Fitzp., Pythium arrenomeanes Drechs. і іншыя.
Меры абароны ад цвілевай мікрафлоры	— Калібраванне насення;  — захоўванне насення ў сухіх памяшканнях з добрай вентыляцыяй;  — сяўба ў аптымальныя тэрміны з прыкачваннем пасеваў;  — пратручванне насення спецыяльнымі прэпаратамі
Галаўнёвыя хваробы
Лятучая галаўня	Узбуджальнік — грыб Sphacelotheca reiliana (Kuhn) G.P.Clinton (сін. Sporosporium reilianum Mc Alpine f. zeae Geshele)
Меры абароны	— агратэхнічныя: захаванне аптымальных севазваротаў і тэрмінаў сяўбы;  — хімічныя: пратручванне насення спецыяльнымі прэпаратамі  — укараненне ў вытворчасць устойлівых гібрыдаў і сартоў;
Пузырчатая галаўня	Узбуджальнік — грыб Ustilago zeae (Beskm.) Unger
Меры абароны	Стварэнне і выкарыстанне ўстойлівых гібрыдаў. Агратэхнічныя прыёмы: — Сяўба гібрыдным насеннем першага пакалення і адбор здаровага насеннага матэрыялу; — Аптымальныя тэрміны сяўбы; — Ачыстка поля ад пасляўборачных рэшткаў, восеньскае ўзворванне; Хімічныя: пратручванне насення спецыяльнымі прэпаратамі — У севазвароце кукуруза на насенне не павінна перавышаць 25-30 % плошчы;
Хваробы сцябла і каранёў
Фузарыёзная гніль сцёблаў	Узбуджальнікі — грыб Fusarium moniliforme var. subglutinans Wollenweb. et Reinking і інш.
Белая гніль	Узбуджальнік — сумчаты грыб Sclerotinia sclerotiorum (Lib.) d By. (сін. Whetzelinia sclerotiorum d By. Korf. et Dumont.)
Вугальная гніль сцёблаў	Збудник — грыб Sclerotium bataticola Taub.
Бактэрыяльная гніль сцёблаў	Збудники — бактерыі з родаў Erwinia, Pseudomonas
Лісцевыя хваробы
Гельмінтаспарыёз сцёблаў, лісцяў, катахоў	Узбуджальнікі — грыбы Helminthosporium turcicum Pass., Helminthosporium maydis Nisik., Helminthosporium carbonum Ullstrup.
Іржа	Узбуджальнік — грыб Puccinia sorhi Schw.
Аскахітоз	Узбуджальнікі — грыбы Ascochyta maydis G.L. Stout.; Ascochyta zeina Sacc.
Септарыёз	Узбуджальнік — грыб Septoria maydis Schulz et Sacc. var major Panasenko
Курвулярыёз	Узбуджальнік — грыб Curvularia lunata (Wakk.) Boeijn.
Цэфаласпарыёз	Узбуджальнік — грыб Cephalosporium acremonium Corda
Філасціктоз	Узбуджальнік — грыб Phyllosticta zeina Panasenko
Альтэрнарыёз лісця	Узбуджальнік — грыб Alternaria alternata (Fr.:Fr.) Keissl.
Епікакоз	Узбуджальнік — грыб Эпікокум забыты (Epicoccum neglectum) Desm.
Колцападобная бактэрыяльная плямістасць лісця	Узбуджальнік — грыб Pseudomonas syringae pv. syringae van Hall (сін. Pseudomonas holci Kendrick)
Бактэрыяльная плямістасць лісця і похваў	Узбуджальнік — грыб Pseudomonas syringae pv. andropogoni Smith
Бактэрыяльнае завяданне Сцюарта	Узбуджальнік — бактэрыя Erwinia stewartii (Smith.) Due
Хваробы катахоў
Фузарыёз катахоў	Узбуджальнікі — грыбы роду Fuzarium (Fuzarium moniliforme J.Sheld. та ін.)
Чырвоная гніль катахоў	Узбуджальнікі — грыб Fuzarium graminearum Schwabe, (сумчатая стадыя Gibberella zeae (Schwein.) Petch)
Ніграспароз	Узбуджальнікі — грыб Nigrospora orizae (Berk. & Broom.) Petch
Шэрая гніль	Узбуджальнікі — грыб Rhizopus maydis Bruderl
Дыпладыёз, сухая гніль сцёблаў і катахоў	Узбуджальнікі — грыб Diplodia zeae (Schw.) Lev.
Кладаспарыёз (цёмная цвіль)	Узбуджальнікі — грыбы Cladosporium herbarum (Pers.) Linc, Cladosporium griseo-olivaceum Pidopl. et. Deniak.
Ружовая цвіль	Узбуджальнік — грыб Трыхатэцый ружовы (Trichothecium roseum) Linc.
Бактерыёз катахоў	Узбуджальнік — бактэрыя Bacillus mesentericus-vulgatus — грампазітыўныя спараносныя палачкі
Вірусныя захворванні
Закукліванне	Узбуджальнік — Oat pseudorosette virus, (сін. Siberian oats mosaic virus)
Мазаіка (крапчатасць) лісця кукурузы	Узбуджальнік — Maize leaf fleck. virus (сін. Badley yellow dwart virus)
Карлікавая мазаіка кукурузы	Узбуджальнікі — Maize dwart mosaic virus, Maize red stripe virus, Sorghum red stripe

А таксама Іржа кукурузы, выкліканая іржавым грыбком Puccinia maydis з роду Puccinia, Ustilago maydis, Mycosphaerella zeae-maydis.

Кукуруза — мадэльны генетычны аб’ект

Кукуруза — мадэльны класічны генетычны аб’ект. Распачатыя на мяжы 19-20 стст. генетычныя даследаванні кукурузы, спрыялі важкаму паляпшэнню дадзенай культуры, а таксама паслужылі асновай для развіцця тэарэтычнай і прыкладной генетыкі раслін. Упершыню ажыццёўленыя на кукурузе распрацоўкі, былі перанесены на іншыя культуры, што спрыяла павышэнню агульнага ўзроўню генетычных даследаванняў і селекцыйных тэхналогій.

У Нацыянальным цэнтры генетычных рэсурсаў раслін Украіны Інстытута раслінаводства імя В. Я. Юр’ева сфарміравана і зарэгістравана базавая калекцыя кукурузы, якая ўключае 4987 узораў, у тым ліку 892 сарты, 191 сінтэтычная папуляцыя і 3904 самаапыленыя лініі.

Кукуруза ў міфах

Лялька з кукурузнага лісця

Уінслаў Хамер. «Апошні дзень ураджаю»

Цантэатль — бог кукурузы ў ацтэкаў

У старажытных мая быў бог кукурузы, які, відаць, атаясамляўся з богам жніва Юм Кааш. Ён адлюстроўваўся ў выглядзе юнака з галаўным упрыгожваннем з лісця кукурузы, прадстаўляючы сабой раскрыты пачатак кукурузы. Яму адпавядаў іерогліф у выглядзе зерня кукурузы. Багіня мая Кукуіц адлюстроўвалася ўпрыгожанай лісцем кукурузы.

У ацтэкскай міфалогіі ў бога сонца і багіні месяца быў сын Цантэатль — бог кукурузы. Паводле паданняў, бог кукурузы быў рассечаны з зайздрасці іншым бажаством на часткі, якія ператварыліся ў кукурузу і іншыя карысныя расліны. Сама мексіканская назва кукурузы tlaolli азначае «наша цела (мяса)».

Ацтэкі пакланяліся багіні кукурузы Шылонен (Шканіль), якая адначасова была багіняй багацця і хатняга ачага. Яна адлюстроўвалася з двума катахамі кукурузы ў левай руцэ.

У міфалогіі першабытнай Мексікі і Гватэмалы ўвядзенне кукурузы ў культуру прыпісваецца вярхоўнаму бажаству тальтэкаў і мая Кецалькаатлю. Паводле падання, ён накіраваўся на пошукі расліны, прыдатнай для вырошчвання, з Ікаланка на ўзбярэжжы Табаска і знайшоў кукурузу ў Пахіль-Каяла, які ляжыць у царстве Хібальба на мяжы Мексікі і Гватэмалы.

Літаратура

• Бекетов А. Н.,. Кукуруза, маис // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: В 86 томах (82 т. и 4 доп.) (руск.). — СПб., 1890—1907.
• Клюсс Г. А.,. Маис // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: В 86 томах (82 т. и 4 доп.) (руск.). — СПб., 1890—1907.
• Всё о лекарственных растениях на ваших грядках / Под ред. Раделова С. Ю. — СПб: ООО «СЗКЭО», 2010. — С. 29—33. — 224 с. — ISBN 978-5-9603-0124-4.
• Румянцева Е. Е., Жоголев Д. А. Китайская кухня. — М: Мир книги, 2000.
• Похлёбкин В. В. Национальные кухни наших народов. — М: Центрполиграф, 1999. — 639 с. — ISBN 5-227-00462-5.
• Букасов С. М. Возделываемые растения Мексики, Гватемалы и Колумбии. — Л.: Ин-т растениеводства ВАСХНИЛ, 1930. — С. 109—150. — 470 с.